A disznóvágás régen nem csak egy egyszerű esemény volt, mely abban merül ki, hogy megölnek egy állatot, azt feldarabolják, és elteszik a kamrába, padlásra, s azzal alászolgája.
Nem. A disznóvágás ünnep az egész család számára – a rokoni kört is beleértve. Mulatság, melyről beszélnek, melyre szívesen emlékeznek. Anekdoták fűződnek hozzá. Még a gyerek is kihagyja aznap az iskolát. Kalákahangulat lengi be. Az összetartozás érzését erősíti.
Az idei tavaszi szünetben a marcelházi 35. számú Baranyay János Cserkészcsapat tagjai Mura Gál Angelika parancsnok vezetésével egy hamisítatlan falusi disznóvágást is átélhettek Pifkó István családi házának udvarában.
„A magyar hagyománykör egyik legfontosabb téli tradíciója a disznóvágás. A hagyomány szerint ez leginkább a falusi parasztháztartások szokása volt, és általában a háznál nevelt disznót áldozták fel ilyen célból. Gyerek- vagy fiatalkorunkban sokan vettünk részt legalább egy ilyen eseményen, leginkább azok, akik falun nőttek fel. Hagyományosan általában télen, karácsony előtt vagy januárban tartják a disznótort, ilyenkor összegyűlik az egész rokonság, baráti kör és az egész napos munkát egy jó vacsorával koronázzák meg. A régi időkben a disznóvágás volt az egyik legmozgalmasabb, legtöbb embert megmozgató esemény a faluban, szokás volt meghívni a rokonok mellett a szomszédokat is” – nyilatkozta a csapatvezető.
Változnak az idők, változunk, mi emberek, s változnak a szokások. Az élet minden területére rányomja bélyegét a folyamatos átalakulás. A szólásmondás: „Ahány ház, annyi szokás”, igazságtartalma nyilvánvaló. Eme mondás a disznóvágásra vonatkozóan imigyen fogalmazható meg: „Évről-évre, ahány falu, ahány ház, annyiféle disznóvágási és feldolgozási szokás.” Számos legenda, szájról szájra járó történet bizonyítja, hogy a disznóvágás mélyen gyökerezik a magyar néplélekben. Sokan ismernek történeteket a szúrás után mégis életre kelt disznóról, amit az utcán is kergettek, miközben a sertés nyakában ott lógott a kés. Más sztori szerint a szalmás pörzsölés alatt éledt fel az állat, s a hátán lángcsóvával beszaladt az istállóba, ami porig égett. Egyes történeteknek bizonyára van valóságalapjuk, de faluról-falura járva színesednek – s ki tudhatná, honnan eredtek?
Reggel nyolc órára utánfutóval, már leszúrva, meghozták a termetes kocát (190 kg), így a gyerekek nem vettek részt a sivalkodó állat lefogásában, pedig ilyenkor nekik kellett volna a disznó farkát szorítani. A két böllér – Vida Róbert és Kelkó László – viszont buzdította a gyerekeket, hogy most már pózoljanak a malac farkával, fogják meg a koca lábát, állítólag ezek szerencsét hoznak.
A második műveletben az állatot megtisztították. Az állat szőrzetét pörköléssel, majd vízzel feláztatva, késsel kaparva távolítják el. A pörkölést régen szalmacsóvákkal, vagy külön erre a célra készített pörzsölővel végezték, ma már propán-bután gázpalackkal és perzselővel dolgoznak.
A harmadik művelet az állat külsejének tisztítása, mosása. Majd a böllér szétbontja az állatot. A bontóasztalon a féldisznókat további fő részekre (fej, tokaszalonna, háj, oldalas, sonka, szalonna, csülök, köröm) bontják.
A fejet – megtisztítása után – abálják, ez kicsontozás után a hurka alapanyagát képezi. Kivéve a tokaszalonnát, amelyet egyes helyeken paprikás szalonnaként sóval, fokhagymával ízesítve fogyasztanak el.
A bontás után maradó kisebb húsrészeket lebőrözik, a bőrök egy része abálásra kerül és a hurka vagy a
disznósajt alapanyaga lesz, a lebőrözött szalonnát felkockázva kisütik, a kisebb húsdarabkákat abálják, egyéb húsokat és a nyers zsírszalonna egy részét a kolbászkészítéshez összedarálják, más részét kisütik és szép fehér sertészsírt és töpörtyűt nyernek belőle. A belsőségeket (a májat, a szívet, a lépet) 95 fokos vízben megfőzik, ezt a műveletet abálásnak nevezik. Ezeket hurkába is töltik. A hurkafajták igen változatos összetételűek és tájanként különböznek, azonban a legelterjedtebb a véres és vér nélküli rizses vagy májas hurka készítése. A beleket megtisztítják és előkészítik a hurka és a kolbász betöltésére.
A hurkák (véres, májas, húsos) az abálást követően fejhús, főtt belsőségek (tüdő, máj, szív, vese, nyelv), bőrke és véres húsok, valamint főtt rizs és vér hozzáadásával, egyénileg változó fűszerezéssel készülnek. A hurkákat kifőzik rövid, forró vízbe mártással. Ugyancsak kifőzik a gyomorba töltött, húsokat és porcos részeket is tartalmazó disznósajtot. A kolbász ledarált nyers hús, amit főleg paprikával, borssal fokhagymával fűszereznek.
Amíg főtt a leves, a disznótoros káposzta, sült a kolbász és a hurka, a cserkészek segítségével elkészítették a hagyományos disznótoros hájas süteményt is.
Az egész napi kemény munka megkoronázása az esti disznótor volt. Ilyenkor a legjellemzőbb étel a húsleves és a töltött káposzta vagy a disznótoros hurka-kolbász. Természetesen minden étel az aznap elkészített alapanyagokból készült, hiszen nincs is jobb annál, mint amikor a hosszú és fárasztó munka gyümölcsét azonnal élvezni is tudták.
„E hagyományt szeretnénk folytatni, megőrizni, továbbadni, megmutatni azok számára, akiknek nincs lehetősége részt venni ilyen felejthetetlen élményben. A magyar hagyománykör egyik legfontosabb téli tradíciója a disznóvágás. Cserkészcsapatunk saját pénzből vásárolta a levágásra szánt disznót, amit a táborokban fognak elfogyasztani a kicsik és nagyok. Szeretném megköszönni Kelkó Erzsébetnek, Mohos Évának, Vida Anitának, Kelkó Évának és a házigazdánknak, a Pifkó családnak a segítségét. Lehetőséget biztosítottak cserkészeinknek, hogy megismerhessék népi kultúránk egyik legjelentősebb közösségi eseményét” – zárta nyilatkozatát a csapatvezető.
(A képek kattintással nagyíthatók!)
Miriák Ferenc
Fotó: a szerző felvételei
