Van abban valami mélyen megkapó, amikor a globális világpiac lüktetése találkozik a felvidéki rögvalósággal. Amikor az Ipoly mentén valaki nemcsak álmodni mer nagyot, de egy pozsonyligetfalui gyerekszobából indulva, szülei féltve őrzött megtakarítását kockáztatva, tizenöt év szívós, mindennapi munkájával felépíti Szlovákia vezető speciality kávébirodalmát.
Szabó Péter, a COFFEEIN alapítója nemrégiben a Slovak Roasting Masters versenyen elhódította a „Szlovákia legjobb kávépörkölője” címet, nemzetközi szinten pedig a londoni SCA Roasting Professional oklevéllel pecsételte meg tudását. De amikor leülünk az ipolysági raktárakban, nem egy rideg menedzsert találok, hanem egy végtelenül alázatos mesterembert. Egy lokálpatriótát, aki szerint a kávé nem csupán egy koffeintartalmú ital, hanem maga a csészébe töltött hangulat, a terroir története.
Nézem ezeket a hatalmas, rusztikus zsákokat, amelyeken az interjú közben ülünk. Laikusként az ember hajlamos azt hinni, hogy a kávé egy fix áras, egyszerű árucikk a polcról. Bele sem gondolunk, milyen utat jár be egy-egy csésze, míg az asztalunkra kerül. Ha azt mondom, hogy óriási a kontraszt a tömegtermelés és a minőségi kávé világa között, akkor finoman fogalmaztam.
Ez pontosan így van. Ez a brazil kávé, amelynek a zsákján most ülünk, jelenleg 7–8 euróba kerül kilónként nyersen, egy másik, különleges tétel felvásárlási ára pedig a hátunk mögött eléri a 18 eurót. Amikor 2011-ben, huszonegy évesen kezdtem, ez a brazil alap még 3 euró körül mozgott. A globális piac és az igények drasztikusan változnak. Nálunk, a COFFEEIN-nél patikamérlegen ki van számolva, hogy mire a nyers kávéból késztermék lesz, az önköltségi ára eléri a 15 eurót kilónként. A pörkölés során a mag elveszíti súlyának húsz százalékát, és ehhez adódik hozzá a csomagolás, az alkalmazottak bére, a logisztika és az infrastruktúra. Ez nálunk a belépő kategória, miközben a szupermarketek polcain a legolcsóbb kommersz kávék ára sokszor alig éri el ezt a szintet. A különbség azonban nem a matekban van, hanem abban, ami a csészébe kerül.
Hogyan lesz egy huszonegy éves felvidéki srácból kávébirodalom-építő? Ráadásul úgy, hogy az induláskor nem is voltál nagy kávéfogyasztó.
Egyáltalán nem ittam kávét! Masszőrnek tanultam, abból éltem, de egy betegség miatt hosszabb időre kiestem a munkából. Ott álltam bevétel nélkül, és elkezdtem gondolkodni, milyen alternatív, passzívabb pénzkereseti lehetőség létezik, ami akkor is működik, ha én éppen nem tudok fizikailag talpon lenni. Így lyukadtam ki a webshopok világánál és a kávénál. Szüleim nehezen megspórolt tízezer euróját fektettem be: létrehoztuk a webshopot, a maradék pénzből pedig rendeltem egy raklap anonim olasz kávét. Pozsonyligetfalun, egy tipikus panelházi gyerekszobából indult az egész.
Szabó Péter, a COFFEEIN alapítója, archív
Hamar rájöttem azonban, hogy ez az anonim vonal zsákutca. Nem tudod, ki áll mögötte, honnan származik a mag, nincs arca a terméknek. Ekkor jött a felismerés, hogy a kávé igazi lényege a történet. Elmesélni a farmer sorsát, a terroirt, a feldolgozás mikéntjét – azt a rengeteg információt, ami körülveszi a szemet. Vettem egy apró, 500 grammos pörkölőt, és manuálisan, papíron vezetve a profilokat, elkezdtem kísérletezni. 2015-ben az unokatestvéremmel vettük ki ezt az ipolysági raktárat: ő lett a főpörkölő, én a mindenes. Öt év szisztematikus építkezés kellett ahhoz, hogy belakjuk az egész épületet. Ma már tizenegyen vagyunk, és évente száz tonna kávét pörkölünk.
Adódik a naiv kérdés: lehetne itt, a pörkölő mellett kávét termeszteni?
Nincs esély. A telek, a fagyok elintéznék, egyszerűen megfagyna a cserje. A kávé nagyon kényes, alapvetően csak egy meghatározott égövön, a Ráktérítő és a Baktérítő között nő meg, de ott is rengeteg tényező játszik közre.
Akkor gondolom, a világ minden pontjáról érkeznek hozzátok a zsákok.
Mindenhonnan, ahol csak termelnek: Szumátra, Brazília, India, Indonézia, Kolumbia, Jáva, Salvador, Costa Rica, Peru vagy éppen Vietnám. Folyamatosan tartunk készleten egy stabil, 10–15 fajtából álló bázist – ezek az alapországok –, és erre jönnek rá a speciality minősítésű mikrotételek. Mi a weboldalunkon mindezt részletesen feltüntetjük a vásárlóknak: pontosan követhető, mi honnan van, milyen régióból származik. Kezdésnek, belépőnek nagyon jók ezek az ország-alapkövek, de aztán ezen belül elképesztően el lehet mélyedni egy-egy konkrét farmer munkájában vagy az egyedi feldolgozási módokban.
A legértékesebb kávék azok, amelyek közel élnek az őserdőhöz, ahol gazdag a flóra és a fauna, ahol működik a természetes biodiverzitás. A legtöbb kávé persze ültetvényekről származik, de például Etiópiában még vannak olyan védett rezervátumok, ahol teljesen vadon termő kávék találhatók. Ott mindent magára hagynak, a természetes ritmusában nőni. Ennek az érintetlen környezetnek köszönhetően a kávénak olyan elképesztő, semmihez sem fogható zamata és ízvilága lesz, ami azonnal leveszi az embert a lábáról.
Felkerested az összes helyet, ahonnan szállítotok?
Nem, az összeset fizikai képtelenség lenne. Ha mindenhova elutaznánk, mást sem csinálnánk, csak repülnénk, és nem maradna idő a pörkölésre. De a kulcsfontosságú partnereinket személyesen látogatjuk meg, nemcsak brókereken keresztül vásárolunk. Beutazzuk a világot Costa Ricától Vietnámig. Sőt, van, hogy a szüretelésben is részt veszünk.
Szabó Péter, a COFFEEIN alapítója, archív
Nemrég például Vietnámban jártunk, ahol van egy egészen zseniális sztorink: él ott egy galántai srác, aki 6–7 éve ment ki. Eredetileg informatikusként dolgozott otthonról, de annyira megfogta az ottani kultúra és a vidék, hogy kint ragadt, és elkezdett kávéval foglalkozni. Az ilyen személyes kapcsolatok és sorsok teszik az egészet élővé.
A laikus fogyasztó számára a kávé gyakran csak egy fekete, keserű ital, amit cukorral és tejjel kell elviselhetővé tenni. Mi a speciality kávé valódi filozófiája?
A jó kávé titka a botanikai tisztaságban és a frissességben rejlik. Kezdjük ott, hogy a kávé valójában egy gyümölcstermő cserjéről származik, leginkább a csipkebokorhoz vagy a cseresznyéhez hasonlítható. A gyümölcs húsa kellemesen édes, de a világ a magjáért termeszti. A speciality kávé lényege, hogy kizárólag a tökéletesen érett, gyönyörű vörös cseresznyéket szedik le kézzel. Ez elképesztően kemény fizikai munka a meredek hegyoldalakban.
A nagy multicégek ezzel szemben sokszor kombájnokkal, válogatás nélkül tarolják le az ültetvényt, így a zöld, éretlen szemek is bekerülnek a zsákba. A zöld kávé viszont élvezhetetlenül savanyú, olyan, mintha éretlen paradicsomot ennél. Hogy ezt a hibát elfedjék, a multik szénné, koromfeketére túlpörkölik a kávét. Ilyenkor a mag sejtstruktúrája összeomlik, a cukrok elégnek, a felszínre kiül az olaj. Az a kávé már halott. Mindig azt a példát hozom fel, hogy a palacsintatészta is finom, de ha a serpenyőben feketére égeted, keserű lesz. Nem a palacsinta a keserű, hanem az égés. A jó kávé magában nem keserű: egyensúlyban van, hordozza a gyümölcsösséget és a terroir sajátosságait.
Ezek szerint a pörkölő kezében óriási a felelősség. Az egyes fajtákból eleve többféle verziót készítetek?
Igen, alapvetően két fő irányvonalat viszünk. Készítünk közepes pörkölést, ami a hagyományosabb, testesebb ízeket hozza elő, ez kiváló eszpresszóra. És pörkölünk világosra is, ami megőrzi a kávé finom, gyümölcsös savait – ez kifejezetten a filterkávés, alternatív technológiákhoz passzol.
Nemrég megnyerted a Slovak Roasting Masters bajnokságot. Hogyan kell elképzelni egy ilyen professzionális versenyt?
Ott a marketingnek nulla szerepe van, ez a tiszta szakmai alázatról szól. Minden induló ugyanazt a nyers kávét kapja kézhez – legutóbb ez egy 85 pontos, mosott eljárással feldolgozott mexikói tétel volt. Kaptunk belőle öt kilót, és az volt a feladat, hogy hozzuk ki belőle a maximumot. Én az ipolysági üzemben a norvég gyártmányú ROEST mintapörkölő gépünkön álltam neki kísérletezni. Az első próbálkozásom katasztrofális volt, összeomlott a hőenergia a pörkölés kritikus fázisában, az első pukkanásnál, vagyis a first cracknél. Nem estem kétségbe: a negyedik-ötödik módosításra sikerült megtalálni azt a profilvonalat, ami tökéletesen feküdt ennek a mexikói kávénak. A bírálat Kassán zajlott, teljesen vakon: a pörkölők egymás kávéit kóstolták és pontozták kódok alapján. Amikor összesítették a pontokat, az én nevem szerepelt az első helyen. Ez a Golden Roaster trófea megerősített abban, hogy a mindennapi, csendes munka nem hiábavaló.
Szabó Péter, a COFFEEIN alapítója, archív
Ha már a prémium kategóriáról beszélünk: mennyibe kerül a világon a legdrágább kávé?
A legdrágább tétel, amely nemrégiben egy aukción kelt el, 15 ezer dollár volt kilónként. De őszintén? Szerintem ez már puszta fanatizmus, sőt sznobizmus. Nincs az a gasztronómiai élmény, ami ezt az árat reálisan indokolná. A mi kínálatunkban a legdrágább kávé kilója 160 euró körül mozog, de már erre is nagyon szűk a kereslet.
Mi történik akkor, ha egy drágább, különleges tétel mégsem reagál jól a piacon, és a nyakatokon marad? Vagy ha pörkölés közben becsúszik egy kis hiba?
A speciality világban a legkisebb hiba – például egy pillanatnyi áramszünet, vagy ha a profil tesztelésekor nem érjük el a tökéletes „sweet spotot” – azt jelenti, hogy a kávé nem kaphatja meg a prémium minősítést. Régebben ez veszteség volt, de ma már ezek a szemek a szívügyemmé vált projektbe, a „segédbabba” kerülnek.
Ha egy tétel megmarad vagy nem válik tökéletessé, nem termelünk hulladékot: összeöntjük őket egy izgalmas, eklektikus kávéküvévé. Sokan kifejezetten imádják ezt a folyamatosan változó ízvilágot. Lényegesen olcsóbban, 22 euróért adjuk kilóját, viszont a teljes hasznot rászoruló gyermekek megsegítésére ajánljuk fel. Havonta 500–600 eurót tudunk így küldeni nekik, napi 30–40 kiló fogy belőle. Három év alatt csak ebből a projektből 15 ezer eurót adományoztunk. Ez igazi win-win szituáció.
A COFFEEIN elért egy komoly méretet, de azt mondod, hogy nem a legnagyobb, hanem a legjobb pörkölőt szeretnéd vezetni. Hogyan illeszkedik ebbe a filozófiába az új, Gyerken készülő projektetek?
Gyerk sorsszerű választás. Ott halad át a 66-os főút, a felvidéki Route 66, amely hatalmas tranzitforgalmat bonyolít le, de eddig hiányzott egy igazi, minőségi gasztronómiai megállóhely. Vettünk ott egy hatalmas egykori plébániát a régi gazdasági épületével, és elkezdtünk álmodni. Egy komplex élményközpontot építünk: kávézót, látványpörkölőt és kézműves pékséget.
A legfontosabb hívószavunk a teljes fenntarthatóság. Az épület alacsony energiaigényű lesz, a nap és a föld energiáját használja fel, a pörkölőgépünk forró levegős technológiája pedig visszaforgatja a keletkező szén-dioxidot és a hulladékhőt. Sőt, a pörkölési hulladékból, vagyis a kávé ezüsthártyájából brikettet gyártunk, amellyel a kávézót fogjuk fűteni. A használt vizet megtisztítjuk, és a saját zenkertünk öntözésére fordítjuk. Mindent, amit a vendég elé teszünk, mi magunk készítünk, vagy a környező falvakból veszünk meg, a tejtől a húsig.
Mit tesz a koffein a testünkkel? Pörkölőként és tulajdonosként folyamatosan a tűz közelében vagy. Amikor dolgozol, mennyi kávét iszol egy nap?
Nincs nap, hogy ugyanazt a kávét innám két nap egymás után. Nekem az a munkám, hogy minden tételt, ami elhagyja az üzemet, ellenőrizzek. A napi 5–6 kávé simán megvan, a szenzorika a legfontosabb munkaeszközöm. De van egy szigorú trükköm: az utolsó kávémat délután egy órakor iszom meg. A koffein lebomlása ugyanis a felezési idő miatt akár 8–10 óráig is eltarthat, mire teljesen kiürül a szervezetből. Ha jót akarunk aludni, ezt be kell tartani.
Ha már a biológiánál tartunk: sokan esküsznek rá, hogy az első reggeli korty után azonnal felébrednek. Ez igaz, vagy csak placebo?
Tisztán pszichológia! Sokan belemagyarázzák maguknak az azonnali hatást, holott a koffein biológiailag nagyjából egy-másfél óra múlva fejti ki a maximumát. Ráadásul a koffein működése kapcsán van egy hatalmas tévhit. A testünkben termelődik egy adenozin nevű hormon, ami jelzi az agynak, hogy fáradtak vagyunk, ideje aludni. A koffein molekuláris szerkezete hasonlít ehhez, így képes lefoglalni az adenozinreceptorokat, azaz blokkolja ezt a hormont. Magyarán: a kávétól nem leszel kevésbé fáradt, csak a fáradtság üzenete van átmenetileg leblokkolva az agyadban.
Zárásként egy praktikus kérdés. Miért ragaszkodtok körömszakadtáig ahhoz, hogy kizárólag szemes kávét forgalmazzatok, és miért nincs nálatok előre őrölt verzió?
Mert az őrölt kávé árusítása olyan, mintha prézlit árulnál friss, ropogós kenyér helyett. Ez nálam elvi kérdés. Hiába a vákuumcsomagolás, az őrölt kávé már halott, mire a fogyasztó kibontja. A kávéban a mag csak a konténer, ami magában tartja a csodát. A darálás az a szent pillanat, amikor kinyitjuk ezt a konténert, hogy a vízzel találkozva megszülessen az az illatos ital, amit imádunk. Ha nincs meg a friss darálás, elillan a varázs.
Mit tanácsolsz annak, aki most ismerkedik ezzel a világgal?
Azt, hogy vásároljon lokális pörkölőktől. Nem kell feltétlenül csak tőlünk, bármilyen helyi, kisüzemi pörkölő jó választás, mert a helyi gazdaságot kell támogatni. Ezeknek a kávéknak a titka a kistételes frissességben rejlik. Csak frissen pörkölt áruval dolgozunk, amit a mamutcégek vagy a szupermarketek logisztikai lánca technikai okokból képtelen lekövetni. A kávé ugyanis nem pusztán egy száraz vegyi folyamat vagy egy koffeinlöket. A kávé: hangulat, történet és megérkezés. Mi ezt a történetet pörköljük bele minden egyes szembe itt, az Ipoly mentén.
Csonka Ákos/Felvidék.ma
