A stresszmentes karácsonyi sütés-főzés titka, hogy már hetekkel előtte, tervezetten elkészítjük, amit lehet. A karácsonyi édességek kiválasztásánál is az a fontos, hogy olyanokat készítsünk, amelyek hetekig elállnak. Erről beszélgettünk tavaly Vass Laurával, a Vassfazék gasztro-oldal szerkesztőjével. Idén is felkerestük: leginkább az idei menüsor iránt érdeklődve és arról, milyen gasztro-ajándékokkal készül barátai, szerettei számára, illetve többéves szerelméről, a fermentációról.
Mi kerül szenteste a Vassfazék asztalára?
Bár szenteste mindig halat fogyasztunk, azért annak számos variációját készítem el évről évre. Az elmúlt években volt a karácsonyi asztalon lazac és pisztráng, idén a rácponty mellett döntöttem, mert amellett, hogy nagyon szeretjük, rendkívül mutatós étel. Lecsós alap készítésével kezdem: a paradicsom, paprika és hagyma mellé, aki szereti, tehet gombát is. Az előfőzött burgonyát karikákra vágom, félreteszem. A pontyot egészben hagyom, alaposan besózom, kibélelem citromkarikákkal, egy nagy csokor petrezselyemmel és zellerzölddel. A tetejét finoman megkenem egy tejfölös keverékkel, amibe kerül egy pici tej, fokhagyma, bors és fűszerpaprika. Egy tűzálló tálba – amibe egyúttal tálalni is lehet – elhelyezem a krumplit, közé keverem a lecsósalapot és ráhelyezem a pontyot, amit vékonyra szelt szalonnaszeletekkel lefedek. A krumplit is meg szoktam még locsolni ezzel a hígabb tejfölös keverékkel. Majd egyszerűen besütöm őket együtt. Ahogy mondtam, lehetőség szerint olyan edényben készítem, amit a karácsonyi asztalra tudok tenni, hiszen a rácpontyot egészben tálalom szenteste. Emellett a böjtöt tartva arra igyekszem, hogy a hagyományos összetevőket használjam, mint a lencsét és a mákot. A karácsonyi vacsora elmaradhatatlan része, hogy mindenki tányérjába ostyát helyezek mézzel, dióval, almával.
Az idén is sütemény-kavalkád várja a családot?
Így van, de a hagyományos zserbó helyett cukormentes zserbógolyók készültek, illetve egy tradicionális zsidó édesség kerül az asztalra, a flódni. Ez egy nagyon gazdag sütemény. Kerül bele mák, dió, szilvalekvár és alma, öt réteg tészta közé. A töltelékeket már érdemes előző nap elkészíteni. A tavalyi aprósütemény-kavalkád csacsifüllel egészül ki, amely egy régi karácsonyi édesség. Lényege, hogy nem vajjal, nem margarinnal készül, de disznózsírral – ettől lesz omlós. Nagyon hasonlít a linzerhez, aki megkóstolja, nem fogja érezni rajta a disznózsírt, csak azt tapasztalja, hogy rendkívül omlós tésztát eszik. Korongokat szaggatok a tésztából, közé keményebb lekvárt töltök, visszahajtom és ettől úgy néz ki, mint egy csacsifül. Ezek mind olyan sütemények, amelyek sokáig elállnak, újévkor is ki lehet tenni az asztalra.
Aki ismeri önt, jól tudja, hogy rendkívül kreatív az ajándékozás terén. Milyen meglepetésekkel készül a barátok, ismerősök számára?
Valóban, én a gasztro-ajándékok híve vagyok. Nálam az ajándékok készítése már a nyáron elkezdődik. Szinte minden évben készítek pálinkába áztatott zöld dió befőttet, amelyet az ünnepekre jó minőségű étcsokoládéba mártok, díszesen becsomagolva ajándékozom. Van egy fantasztikus lekvár receptem is: málna, eper és feketeribizliből készül. Persze ezek a gyümölcsök nem egyszerre teremnek, hanem a nyár folyamán szedem, tisztítom őket és teszem a mélyhűtőbe. Augusztus végén, szeptember elején szoktam megfőzni 15 kiló gyümölcsből. Szép üvegekbe töltöm, felcímkézem és kész az egyedi ajándék. Szoktam még ajándékozni birsalmasajtot, amelyet ősszel készítek. Megtisztítom, de a héját rajtahagyom, hiszen abban van a pektin, amitől besűrűsödik. A magházát sem szoktam kivenni, mert abban is van pektin. A rossz részeit kivágom, majd megfőzöm. Botmixerrel pépesítem, majd átpasszírozom és végül a velőt újra megfőzöm. A régi receptek 1 kiló gyümölcshöz 1 kiló cukrot javasolnak, de saját tapasztalatom szerint a cukor arányát 60 dekára lehet csökkenteni. Ha ennél kevesebb cukrot használunk, akkor félő, hogy nem fog megszilárdulni.
Már említette, hogy cukormentes édességet is készít. Miért fontos, hogy a lehető legkevesebb cukorral készüljenek például a lekvárok? Szokott-e más, cukorhelyettesítőt használni lekvárok készítésénél?
Azt tapasztalom, hogy rengeteg cukrot viszünk be a szervezetünkbe. Nem vagyok a cukor ellen, de ha van rá mód, hogy kevesebbet használjunk belőle, akkor miért ne? Egyes lekvárokhoz használok még cukorhelyettesítőként sztíviát és eritritet, de csak módjával. Továbbá nem használok állati eredetű zselatint sem, kizárólag almapektinnel sűrítem a lekvárokat.
Csallóköziként mindig nagy hangsúlyt fektet a receptjei során arra, hogy hazai alapanyagokat használjon. Az ünnepek során nem beszéltünk még a salátákról, savanyúságokról. Úgy tudom, évek óta lelkes híve a fermentálásnak. Mesélne erről?
Így van. Nekem a mai napig van még a kertben kelbimbó, póréhagyma, zeller, cékla, a fóliában még friss paprika is akadt pár napja. Ezekből mennyei salátákat készítek. De a két ünnep között készített sült húsok mellé fermentálással készült savanyúságot ajánlok. Valóban, évekkel ezelőtt szerettem bele a fermentálásba, amely a bonyolult hangzása ellenére egy nagyon egyszerű, az őseink által is használt erjesztés. Valójában bármilyen zöldséget lehet fermentálni sóoldattal, a lényeg, hogy vagy üveg, vagy kerámiaedénybe tegyük, ugyanis a fermentációnál el kell kerülni a műanyaggal való érintkezést. Fermentációval készítem még az uborkát (kaporral, tormával, meggylevéllel), nagyon jól szokott sikerülni, illetve csalamádét. A legjobb benne, hogy mindenféle adalékanyag nélkül készíthető elképesztően finom savanyúság, olyan ízvilággal, amit más módszerrel egyszerűen lehetetlen megcsinálni, az erjedéssel szaporodó baktériumoknak köszönhetően. Ráadásul egészséges, hiszen a zöldségeket hőkezelés nélkül, nyersen fogyaszthatjuk. Megmarad a tápértékük, ráadásul pre- és probiotikumokat is tartalmaznak, amelyekre a bélflóra egyensúlyához szükségünk van, ami az immunrendszer egyik alkotóeleme.
Azt gondolom, nincsen jobb saját zöldségből, saját adalékanyagok nélkül készült savanyúságot fogyasztani a saját egészségünk érdekében. Tényleg érdemes kipróbálni, recepteket az oldalamon találnak az érdeklődő olvasók, akiknek idén a csacsifül-, flódni- és a rácponty receptjeimmel szeretnék kedveskedni.
(Szalai Erika/Felvidék.ma)
