ponty diós ribizlimártással 2

Krúdy Gyula Álmoskönyve szerint, ha álmunkban egy ponty el akar nyelni minket, szerelmes asszony fog közeledni felénk, ha pedig mi esszük a pontyot, szerelmi élvezetet vetít előre. Legnépszerűbb hazai halfajtánk ébrenlétkor is okozhat örömet – egy 1601-ben írt recept azt is megmutatja, hogyan.


Ha kicsit kreatívak vagyunk az elkészítéskor, egészen új oldaláról mutatkozhat ez a hal. Ihletet régi szakácskönyveinkből érdemes meríteni: egy 17. századi magyar recept ugyanis rengeteg ötletet tud adni a ma emberének. Szokatlan párosítások, izgalmas fűszerezés, feledésbe merült alapanyagok kerülhetnek szemünk elé, ha nyitottak vagyunk hagyományainkra. Persze ehhez jó alapanyagra lesz szükség, nem a pocsolya ízű, mesterségesen túletetett, s ezért zsíros példányokra, úgyhogy első lépésként keresnünk kell egy jó halast.

Panírozott pontypatkók helyett

A 16-17. században a leggyakoribb fűszer (a són és a borson kívül) a gyömbér volt, de a pontyot ízesítették például sáfránnyal, citrommal is. Ami az elkészítést illeti, általában párolták, de már ekkor ismeretes volt olívaolajban sütött változat, valamint készítettek belőle kocsonyát.

A hal mellé ekkor még nem rizs vagy krumplisaláta járt – utóbbi növény csak évszázadokkal később lesz a hazai táplálkozás része –, gyökérzöldségek, esetleg káposzta, máskor meg alma vagy mazsola kísérte azt. És természetesen mártás, hiszen régi konyhánk szinte kifogyhatatlan volt mártásokból. A nagyböjti napokat ezúttal én is egy ilyen típusú étellel tettem változatossá. A recept a késmárki Thököly-udvarból származik, 1601-ben jegyezte le itt Szentbenedeki Mihály. A késmárki gyűjteményt egyébként Jókai Mór tette igazán híressé, amikor 1862-ben bemutatta a Vasárnapi Újságban. Jókai ugyanis felismerte, hogy a külföldi divatok miatt háttérbe szorult magyar konyha nagyszerűségét éppen elfelejtett régi receptjeink igazolják a legjobban.

„Ponty szekfüves lével”

Bár már 415 éves, ma is érthető az egykori útmutatás:

„Az öreg pontyot szépen tisztítsd meg, sózd meg, hadd álljon sóban, azután rántsd meg olajban szintén helyére, és levet így csinálj neki. Az megtisztított dió belit egy mozsárban keményen törd meg, rakd egy vasfazékban, metélj kenyeret bele, tölts ecetet, bort reá, forrázd föl erősen, keverd gyakorta az kalánnal, hogy felettébb legyen. Hogy jól megfő az kenyér, szűrd által a szitán, hogy jó sűrű legyen. Tégy bővön tengeri szőlőt [ribizlit] bele, borsot, szekfüvet [szegfűszeget] és minden szerszámát [fűszerszámát, fűszerét] add meg. Elsőben forrázd fel, lásd meg, ha elég-e az szerszám, úgy rakd osztán az rántott halat belé, főzd egy kicsinnyé, de ne sokáig. Add fel.”

ponty diós ribizlimártással 3
Gyorsan elkészül, mégis különleges fogás a végeredmény. A zsírosabb ponty és a savanykás, a diótól pedig telt ízű mártás tökéletes párosítás.

Régi recept, mai konyha

A késmárki főúr udvarában lejegyzett receptben nincsenek mértékegységek. Ez más korabeli szakácskönyvekből is hiányzik: gyakorlott, főzni tudó szakácsoknak készült a leírás, akik ezt enélkül is megoldották.

Én 30 dkg pontyot sütöttem meg olajban, a mártáshoz 60 dkg megtört diót, egy szelet kenyeret, 4 dl vörösbort, 1 kanál borecetet használtam. Ezt aztán forraláskor kipótoltam kb. egy dl vízzel és egy jó nagy kanál mézzel – hogy könnyebb és kicsit édesebb legyen. Friss ribizli hiányában fagyasztott vagy befőttnek eltett változatot érdemes használni. (Mivel volt házi ribizlibefőttem, én ezt tettem bele.) A kenyérbéllel sűrítés mai szemmel talán furcsának hat, de amint kipróbáljuk, meg leszünk győzve. Sokkal finomabb, jobb állagú tőle a mártás, mintha lisztes rántást használtunk volna. Azok, akik a mártás szitán passzírozását túl munkaigényesnek tartják, nyugodtan használhatnak botmixert is.

Bogos Zsuzsanna, Felvidék.ma