A disznóvágás régen nem csak egy egyszerű esemény volt, mely abban merült ki, hogy megölnek egy állatot, azt feldarabolják, és elteszik a kamrába, padlásra. Nem. A disznóvágás ünnep volt az egész család számára – a rokonságot is beleértve. Mulatság, melyről beszélnek, melyre szívesen emlékeznek, anekdoták fűződnek hozzá, s az összetartozás érzését erősíti.
Marcelházán az önkormányzat szervezésében a gasztronómiai szokások ápolása érdekében hagyományőrző jellegű böllérfesztivált rendeztek a községi hivatal mögötti téren, amely kora reggel malacvágással kezdődött.
Változnak az idők, változunk mi, emberek, s változnak a szokások. Az élet minden területére rányomja bélyegét a folyamatos átalakulás. A szólásmondás: „Ahány ház, annyi szokás”, igazságtartalma nyilvánvaló. Eme mondás a disznóvágásra vonatkozóan imigyen fogalmazható meg: „Évről évre, ahány falu, ahány ház, annyiféle disznóvágási és feldolgozási szokás.” Számos legenda, szájról szájra járó történet bizonyítja, hogy a disznóvágás mélyen gyökerezik a magyar néplélekben. Sokan ismernek történeteket a szúrás után életre kelt disznóról, amit az utcán is kergettek, miközben a sertés nyakában ott lógott a kés. Más sztori szerint a szalmás pörzsölés alatt éledt fel az állat, s a hátán lángcsóvával beszaladt az istállóba, ami porig égett. Egyes történeteknek bizonyára van valóságalapjuk, de faluról falura járva színesednek – s ki tudhatná, honnan eredtek?
Reggel hét órára utánfutóval, már leszúrva, megtisztítva hozták a termetes kocákat. A bontóasztalon a disznókat további fő részekre (fej, tokaszalonna, háj, oldalas, sonka, szalonna, csülök, köröm) bontják. A fejet – megtisztítása után – abálják, ez kicsontozás után a hurka alapanyagát képezi. Kivéve a tokaszalonnát, amelyet egyes helyeken paprikás szalonnaként sóval, fokhagymával ízesítve fogyasztanak el.
A bontás után maradó kisebb húsrészeket lebőrözik, a bőrök egy része abálásra kerül és a hurka vagy a disznósajt alapanyaga lesz, a lebőrözött szalonnát felkockázva kisütik, a kisebb húsdarabkákat abálják, egyéb húsokat és a nyers zsírszalonna egy részét a kolbászkészítéshez összedarálják, más részét kisütik és szép fehér sertészsírt és töpörtyűt nyernek belőle.
A belsőségeket (a májat, a szívet, a lépet) megfőzik, ezt a műveletet abálásnak nevezik. Ezeket hurkába is töltik. A hurkafajták igen változatos összetételűek és tájanként különböznek, azonban a legelterjedtebb a véres és vér nélküli rizses vagy májas hurka készítése. A beleket megtisztítják és előkészítik a hurka és a kolbász betöltésére.
A hurkák (véres, májas, húsos) az abálást követően fejhús, főtt belsőségek (tüdő, máj, szív, vese, nyelv), bőrke és véres húsok, valamint főtt rizs és vér hozzáadásával, egyénileg változó fűszerezéssel készülnek. A hurkákat kifőzik rövid ideig tartó forró vízbe mártással. Ugyancsak kifőzik a gyomorba töltött, húsokat és porcos részeket is tartalmazó disznósajtot. A kolbász ledarált nyers hús, amit főleg paprikával, borssal, fokhagymával fűszereznek.
Az egész nap folyamán lehetőség volt különféle disznótoros ételek – pecsenye, sült kolbász, hurka, káposzta, leves – kóstolására. A disznótoros ételek mellett volt rétes, kürtöskalács, kemencés lepény, valamint kirakodóvásár is.
A böllérfesztivál résztvevői igazi falusi disznóvágás résztvevői lehettek és végigkóstolhatták a disznótoros ételeket.
A disznóvágás részben a régi időket felelevenítő közösségi élmény és egyben kora reggeltől késő délutánig tartó kemény munka mindazoknak, akik részesei akarnak lenni ennek a hagyományokkal rendelkező eseménynek. De mégis a disznóölést követő disznótor egy igazi gasztronómiai élményt adó hagyomány, ahol az együtt töltött idő, a közösen elvégzett munka utáni közös étkezés közösségformáló erővel bír.
Ennek a közösségépítő programnak azok a disznók voltak a vesztesei, amelyekből a hagyományőrző vágás és feldolgozás után a falu lakói jóllakhattak.
Ahogy mondani szokás, evés közben jön meg az étvágy. A szombati rendezvény sikerét, a jó hangulatot látva a szervezők már most eldöntötték, hogy a közös disznóvágásokat folytatják. Ezen a rendezvényen mindenki nyertes, a résztvevők jókat beszélgettek, ettek-ittak, új ismeretségek születtek, építették Marcelháza közösségét!
(Miriák Ferenc/Felvidék.ma)
