Egyre több kisbirtokos szeretné hivatalosan is palackozni, forgalomba hozni borait. Idejét látták műsorra tűzni a szlovákiai adminisztrációt, forgalomba hozatali szabályokat, bortörvényt ismertető anyagot.
A bornak több ezeréves hagyománya van, hiszen évezredek óta több, mint pusztán egy ital, mert egyúttal kulturális értékhordozó is. Mi is az a borkultúra? A borkultúra a szőlő- és bortermelés, valamint a borkereskedelem és a borfogyasztás időben egymásra rakodó hagyományainak rendszere, ami a természettől és az embertől ered. A bor kulturális, művészeti vonatkozásainak dokumentumai rendkívül gazdagok. Reneszánszát élő borkultúránk felöleli a borok értékeinek védelmét, népszerűsítését, arculatának alakítását, hírnevének ápolását, a bor termelési és fogyasztási kultúrájának emelését, a kulturált borfogyasztás általánossá válását lehetővé tevő intézkedések sorát. Mindezek érdekében a Felvidéken is több társadalmi szervezet jött létre.
Így a garamkövesdi Szőlészek és Borászok Polgári Társulása (SZKALA). Célja a kutatási-fejlesztési tevékenység elősegítése, szakmai kérdések megtárgyalása, tanfolyamok létrehozása. Támogatja tudományos rendezvények, fesztiválok, kiállítások, borversenyek rendezését, amelyek fölött védnökséget is vállal. Elősegíti és ápolja a magyar kultúra, a művészetek, a gasztronómia és a magyar borok kapcsolatát.
Az idei, nyolcadik alkalommal sorra kerülő garamkövesdi Újévi Borászati Tanfolyam programjába két régen várt előadás és egy új borvidék került be. Mivel egyre több kisbirtokos szeretné hivatalosan is palackozni, forgalomba hozni borait, idejét láttuk műsorra tűzni a szlovákiai adminisztrációt, forgalomba hozatali szabályokat, bortörvényt ismertető anyagot. Az előadó, Mgr. Drozdík József tanár, bortermelő, Párkány, aki maga is bortermelő, akinek folyamatosan figyelemmel kell kísérnie a változásokat, és be kell tartania a sokszor bonyolultnak tűnő szabályokat.
Az új szlovák szőlőtermesztési törvény szigorított néhány korábbi előírást. Több újítást írt elő, amelyek nem csak a szőlészeknek és borkészítőknek lehet érdekes, de a nyilvánosságnak is. A törvény hat szőlészeti vidéket határozott meg: Kis-Kárpátok, Dél- Szlovákia, Közép-Szlovákia, Nyitrai, Kelet-Szlovákiai és a Tokaji. Pontosan előírja, ki és milyen feltételek mellett ültethet szőlőt ezekben a szőlészeti területeken. Amennyiben a szőlész ezt elmulasztja, az ellenőrző szerv a szőlész terhére likvidálhatja. Minden szőlésznek, akinek szőlőterülete meghaladja a 1000 m2, ( 10 ár) köteles bejegyeztetni magát a Szőlészeti nyilvántartásban. Az új törvény meghatározza a murci (burčiak) fogalmát is. Murcinak csak azt lehet nevezni, amely a Szlovákiában termett és feldolgozott szőlőből készült. A fogyasztóknak augusztus 15-től december 31-ig lehet murciként kínálni. A törvény továbbá pontosan meghatározza az egyes borvidékről származó borok nevét és a szőlőfajtáknak szerepelni kell az engedélyezett fajták listáján.
Ezután Nagy Ákosné Dr., egyetemi docens, Corvinus Egyetem, Szőlészeti-Borászati Intézet, Budapest beszélt arról, hogy hogyan, milyen körülmények között kóstoljuk a borainkat, mire figyeljen a bortermelő, hogy elkerülje a technológiai hibákat, és ne szenvedjen a “pincevakság” nevű súlyos (de gyógyítható!) kórtól.
A borbírálat látszólag nem egy bonyolult dolog, hiszen csupán arról van szó, hogy az ember eldönti az adott bor ízlik-e neki, vagy sem. Ha igen, mennyire, hány pontot ad rá és kész.
Igen, leegyszerűsítve valóban erről van szó, de, hát az orvos is csak megvizsgál, ad egy gyógyszert és kész. Mégis nagy a felelőssége. Egy borbírálónak is az (még, ha sokszor ún. „borértők” felelőtlenül is nyilatkoznak). Lehet, hogy nem múlnak a szaván életek, de biztos, hogy meghatározó egy bor karrierjében, hogy adott borversenyeken milyen eredményt ért el. Sok fogyasztó ugyanis nem feltétlenül a beltartalmi értékek alapján, hanem sokkal inkább a palack nyakán díszelgő „érmek” alapján dönti el vásárlását.
Ahhoz, hogy valaki igazán jól tudjon bírálni, leginkább szakmai tapasztalatra van szüksége. Eleinte csak kóstolgatja a borokat, majd elkezdi magában rendszerezni az ismereteit, az egyes bortípusok jellemzőit, végül pedig a borokra jellemző „paraméterek” tudatos vizsgálatával készít értékeléseket, leírásokat.
Nem elég azonban a szakmai jártasság, egy borbírálat során ennél többre van szükség. A bírának koncentrációs készsége csúcsán kell lennie. Egy fárasztó, (esetleg átmulatott) nap után ez aligha kivitelezhető. Amennyiben reggelire nehéz, zsíros, fűszeres ételt (mondjuk egy kiadós szalonnás tojásrántottát) fogyaszt, az ugyanígy tompítja az érzékszerveit. A nátha, vagy egyéb levertséget okozó betegség esetén megint csak nehezebb megítélni a borokat.
Az egyes bírálók érzékelési küszöbe mindezektől függetlenül (függően pedig még inkább) más-más szinten van. Ki-ki az alkoholt, a maradékcukrot vagy éppen a savakat tudja jobban érzékelni. Ez attól függ, hogy az egyéni érzékelési szintje melyik tekintetében alacsonyabb. Ezért van szükség arra, hogy több bíráló vizsgálja meg a borversenyeken szereplő borokat, hogy aztán a pontok átlagolása révén eljussunk egy olyan értékeléshez, ami nagyjából objektívnek mondható. Miért csak nagyjából? Volt már olyanra példa a világtörténelemben, hogy ugyanazt a bort két különböző bizottság más-más pontra értékelte. Bizony ez is azt mutatja, hogy bármennyire is törekszenek a bírák objektívak maradni, azért mégiscsak személyes tapasztalataikat, véleményüket tükrözi az adott pontszám.
A bírálat személyes feltételein túl, persze a tárgyi feltételeknek is adottnak kell lennie. A legfontosabb talán a kóstoló pohár. A különböző gyártók elképesztő választékot nyújtanak borkóstoló poharakból. Egyes cégek különböző bortípusokra kifejlesztett kóstoló pohárral is előrukkoltak már. A hivatalos bírálatok során azonban az OIV (Nemzetközi Szőlészeti és Borászati Hivatal) által elfogadott szabványos tulipánformájú, talpas poharat lehet csak használni.
A bírálat során fontos kellék a bírálati lap, a borhőmérő (avagy szabályozott hőmérsékletű borhűtő), esetleg a dekanter, ha egy idősebb tételről van szó, amit szellőztetni kell.
A borok ideális hőmérséklete az alábbiak szerint alakul:
-fehér, rosé – 10-12 fok
-vörösbor – 15-18 fok
-csemege, likőr borok – 10-14 fok
-pezsgők – 8-10 fok
-pálinkák – 12-16 fok
A borok felszolgálási sorrendje pedig a következőket figyelembe véve zajlik: a bor típusa, évjárata, alkohol-, cukor-, savtartalma, illatintenzitása. Először jönnek a pezsgők, a vékony majd a testes fehérek, a rosék, a sillerek, aztán a könnyű utána a nehéz vörösek, az élesztőhártya alatt érlelt, desszert-, végül pedig az ürmös, fűszerezett borok.
Ha mindez megvan, akkor már csak a levegős, tágas, jó megvilágítottságú hely kell, némi kifli, kenyér (sajt, olajos magvak nem jók, mert elfedik a nyelvet, az alma a sav irányába tolja az érzékelést), víz (öblíteni a poharat, illetve a szánkat) az asztalra.
A bor az alkoholos italok közül az egyetlen olyan termék, amely egyaránt magában hordozza a termőhely, a szőlőfajta és az évjárat jellemző tulajdonságait. A borok érzékszervi bírálata során- némi gyakorlattal- következtethetünk az adott termőhelyre jellemző éghajlati és talajtani adottságokra, a szőlőfajtára, a leszüretelt termés érettségi és egészségi állapotára, a borok erjesztésének és érlelésének körülményeire, valamint szinte valamennyi olyan beavatkozásra, amelyet a termelő a bor elkészítése során alkalmazott. A borok kóstolása révén rendkívül sokszínű világ tárul fel előttünk.
A borbírálat célja többféle lehet. Ilyen a tájékozódás a saját készlet, vagy a készletek minősége, állapota és fejlettsége tekintetében. Ez szinte állandó feladatnak tekinthető. Itt dönteni kell a borok kezeléséről, iskolázásáról és meg kell győződni az alkalmazott műveletek sikerességéről.
A tájékozódó jellegű, előzetes érzékszervi vizsgálatot a borászati üzem és a laboratórium egy-két vagy több munkatársa végezheti az aktuális analitikai feladatok elvégzése előtt. Ily módon hasznos támpont nyerhető a bor összetételéről. Továbbá tájékozódhatunk a bor tisztulási hajlamáról, zavarosodásának mértékéről és sajátosságáról.
Fentieken kívül a vevő is mindig minősíti a bort. A minősítés elsődleges célja a bor pénzben is kifejezhető értékének, árának meghatározása. A kereskedelmi
borminősítés mindig viszonylagos, a piaci viszonyok függvénye. Attól függ, hogy milyen kínálatból lehet választani, milyen keresletet lehet találni, és főleg milyen áron. Normális piaci körülmények között a fogyasztó minősítése a döntő. Megnyugtató, ha a fogyasztó úgy találja, hogy a bor ára és minősége összhangban van.
Más a bírálati helyzet, amikor különböző borokat hasonlítunk össze, rendszerint rangsorolási szándékkal. Az ilyen bírálatot versenybírálatnak nevezzük. A borversenyek egyik célja, hogy minél szebb, jobban kezelt bor készítésére ösztönözze a termelőt. Viszont a borbírálat nem borfogyasztás, nem ivászat!
Harmadik előadó hagyományosan valamelyik Kárpát-medencei borvidék borásza. Idén a tanfolyam történetében először Villány mutatkozott be, méghozzá egy fiatal borász hölgy, Iványi Zsófia személyén és borain keresztül, aki hagyományos lesározásos technikával, természetközeli módon készíti kimagasló fehér- és vörösborait.
Iványi Zsófia édesapjától tanulta a borkészítés csínját-bínját. A természetes borkészítésben, illetve a borok természetes úton történő világra segítésében hisz és ehhez megszállottan ragaszkodik. Ő is tudja, hogy a kézműves bor nem készül, hanem születik…
“Az egyetem befejeztével 2004-ben édesapám mellé kerültem a családi birtokon. Hamar kiderült, hogy „két dudás egy csárdában” nem fér meg. Igazándiból édesapámtól kaptam mindent, amire egy borásznak szüksége lehet. Ő tanította meg nekem az alapokat: szeretet, tisztelet és alázat.
Sok évet végig tanultam, mégsem a tankönyvek receptjei szerint végzem a munkámat és azt hiszem sikerült megtalálnom a saját utamat. Jelenleg 4,5 hektár saját ültetvényen gazdálkodom. A 2007-es év volt az első teljesen önálló évem, igazán kegyes volt hozzám a sors, és nagyon szép borokkal ajándékozott meg. Úgy gondolom, hozamkorlátozással, a szüretidőpontok kitolásával, és egy teljesen tiszta és egyszerű borászati technológiával lehet a gyümölcs értékét a legtökéletesebben átadni a bornak. A borok erjesztését teljesen a vadélesztőkre bízom, és nem használok semmilyen adalékanyagot, úgy érzem, a természetnél tökéletesebbet alkotni nem az én feladatom. Talán így sikerül a legjobban megörökíteni az adott évjárat értékeit. Szerencsés helyzetben vagyunk, mert a szőlőültetvények közelében nincs pince, illetve Vokányban is mi borászkodunk egyedül, így talán sikerül az adott dűlőre, fajtára, szüretidőpontra jellemző vadélesztőket megőriznünk és a borok különbözőségével ezt bemutatnunk.
Nagy hangsúlyt fordítok a borok zavartalanságára, ezért vendégeket sem fogadok a pincében, mivel a natúr technológiánál figyelni kell a tisztaság megőrzésére. A boraimat hosszú hónapokig hordóban érlelem, a fehérborokat és a rosét is.”
Érdemes egy kicsit elidőzni Zsófia vörösbor készítési módszerénél is:
A pince vörösborai mind azonos módszerrel, illetve filozófia szerint készülnek. Átlagosan 6 fürt/tőke terhelés. Gondos zöldmunka egész évben, kézzel kíméletesen ládába szüretelve és ládában szállítva. Külső beavatkozás nélkül erjesztett, adalékanyag mentes, szűretlen borok, melyek kizárólag kén-dioxidot kapnak. Hagyományos sározásos technológiával készülnek: az erjedést követően -amikor az új bor hőmérséklete még viszonylag magas- a törkölykalap tetejére egy vékony sárréteg kerül s az így marad 3 hétig. Mivel a rajta hagyott törköly a bor hőmérsékletét nem engedi lecsökkenni, az almasavbomlás természetes úton, zökkenőmentes le is zajlik és egyben elkezdődik a bor tisztulása, ami lehetővé teszi a biztonságos szűretlen technológiát. Ezután a törkölykalap alól leengedik a bort, s hordókba fejtik: a vörösborok préseletlenek, csak a „színlével/színborral” dolgozik a pince. 13-14 hónapig tartó hordós érlelés után (míg a bor magától stabillá nem válik) kerülnek lepalackozásra.
Miben egyediek Iványi Zsófi borai? A tanfolyam résztvevői sorban megkóstolhatták:
Villányi Hárslevelű 2007
Színe mély aranysárga, első látásra mintha nem is fehérbor lenne a pohárban: enyhe rózsapír-narancsos árnyalat szövi át a látványt. A különleges színnek több oka is van: a szőlő igen későn, 2007. november 3.-án lett szüretelve, majd a fürtök zúzása után hosszú héjon áztatás következett a héjban található aromák-, illetve a héj közelében koncentráltan beágyazódott cukortartalom kinyerése céljából.
Villányi Rosé 2007
Ha úgy nézzük, akkor ellentétben a ma divatos könnyű, üde savú, igazi illatbomba –egyébiránt igen kellemes- rosé borokkal, ez a tétel egy másik kategóriában nevez: elsősorban Bor, s csak másodsorban Rosé… Az alapanyagaként felhasznált cabernet franc termés igen későn, 2007. október 28-án került leszüretelésre. A feldolgozás után a must spontán-, hordóban lett kierjesztve, majd kilenc hónapos érlelés következett. A bor szűrés nélkül került palackba.
Villányi Kékfrankos 2007
Villány és a kékfrankos igazi egymásra találásának lehetünk részesei minden egyes korty során, mikor ezt a bort kóstoljuk… Színe közepes intenzitású bíborvörös. Csilingelően tiszta illatában érett piros bogyós gyümölcsök és mediterrán fűszerek találkoznak. Kóstolva száraz, telt, tanninja a száj egészén, körben, egyforma intenzitással fejti ki hatását, amit leginkább a bársonyos jelzővel illethetünk.
Villányi Cabernet Franc 2007
A cabernet franc nagyon jól érzi magát Villányban, ha valaki nem hiszi, kóstolja meg ezt a bort… Tiszta, közepes intenzitású bíborvörös szín. Illatában fekete bogyós gyümölcsök, fűszerek és virágok aromái jelennek meg, amit egyfajta különleges „sós” érzés leng körül. Kóstolva száraz, s amit az illat ígért, már az első kortynál meg is kapjuk egyből: kifejezetten sósként jellemezhető íz jelentkezik, amint jól megforgatjuk szánkban a bort. Tanninérzete gazdag és puha, teste sűrű, mégis megőrzi eleganciáját.
Cabernet Sauvignon
A Cabernet sauvignon, cabernet franc és merlot házasításával, 27 hónapig tartó tölgyfahordós érleléssel készült az Ignác cuvée, az Iványi pince zászlós vörösbora… Színe közepes intenzitású bíborvörös. Illatában lehengerlő gazdagságban jelennek meg a piros és fekete bogyós gyümölcsök, amit sejtelmes fűszeresség fest alá, többek között egy leheletnyi fahéj megjelenésével. Kóstolva száraz, telt, gazdag tanninja elegáns érzetet kelt, s kétségtelen, hogy jelen van benne egyfajta „vibrálás”, ami csak az igen energikus borok sajátossága.
Merlot 2008
Közepes intenzitású bíbor szín. Illatában szőlő, fekete bogyós gyümölcsök és virágok aromejegyei tűnnek fel. Kóstolva száraz, savai elegánsan kerekednek, tanninja gazdagon jelentkezik, kedvesen simogat. Alkoholja enyhén melegít, teste sűrű, gazdag szerkezetű. Ízében a szőlő és feketebogyós gyümölcs-likőr viszi a prímet, parádés málnás végkifejlettel. Szaftos és zamatos Merlot, a telt és tartalmas kézműves vörösnedűk kedvelőinek!
Sokan különc fanatikusnak tekintik, mivel nem ismer kompromisszumot a kézműves borkészítésben. „Én ezt inkább szabadságnak élem meg, és nem „különc fanatikusként”. Kevés az a borász aki megengedi, megengedheti magának a kockázatot, amit én vállalok. Amikor megkóstoltam az első különleges boromat, és még sejtelmem sem volt róla, hogy mi rejtőzik a poharamba, az egy csodálatos érzés volt. Nagyon hálás vagyok a sorsomnak, mert azóta is sokszor volt ebben az érzésben részem. Nagyon tiszta és finom borászati technológiával készítem a boraimat, talán ez az egyediség kulcsa. A borokat hosszú ideig ászkolom a rosét és a fehérbort is. A nőiségemből adódóan biztosan különlegesebb érzelmi kapcsolatban állok a boraimmal, mint egy férfi”.
Van úgy, hogy akár Karácsonykor szüretel. Gondolom, erre többen is ráncolták már a homlokukat. Honnan jön ez magabiztosság?
Ez a szabadság! Évekkel ezelőtt még csodálkoztak az emberek, és titkon „bolondnak” vélték. Aztán eljöttek a pincébe, mert kíváncsiak voltak a boraira. Tavaly már más borászok is kint hagyták a termésük egy részét.
„Különleges bor csak nagyon jó minőségű szőlőből készíthető, és ez sem mindig elég, azt gondolom valami csoda történik a szőlőben, és ez teszi különlegessé a bort. Igazándiból a szüreti időpontot a termés íze határozza meg, van egy különleges zamat, amit ha érzek, akkor kezdődhet a szüret. Nagyon szeretem a borokat, nemcsak elkészíteni, hanem érezni a bor ízét, testét az egyediségét. Azt szeretem amikor egy bor elbűvöl. Ez viszont teljesen magamra szabott, nehéz lenne ebbe bárki véleményét is bele erőszakolni. Akkor vagyok a legboldogabb, ha látom az emberek szemén, hogy ez a bor tényleg elbűvölte őket is. A borászatban eltöltött éveim alatt mindig egyre jobbra törekszem. Ahogy megismerem és megtanulom a szőlőt és a bort, egyre jobb borok kerülnek ki a kezeim alól, és ez eddig elég volt a sikerhez. Az igazi megbecsülés, pedig az amikor az emberek szeretik a boraimat és engem is.
Az idei borászati tanfolyam is bővelkedett a különböző borászati kellékek bemutatásában.
További képek a Képgalériánkban tekinthetők meg.
Miriák Ferenc, Felvidék.ma
{iarelatednews articleid=”31942,17300,1190″}
