A régió borászai immáron kilencedik alkalommal a Párkány melletti Garamkövesden, az Újévi Borászati Tanfolyamon találkoztak. A kultúrházban közel 150 résztvevő jelenlétével az idei tanfolyam előadásai három témára fókuszáltak.
Elsőként Dr. Farkas Zsolt garamkövesdi plébános nem csak a miseborok készítésének történetébe nyújtott bepillantást az érdeklődők számára, de a hallhattak a misebor misztériumáról, a bor szerepéről az Ószövetségben és Krisztus tanításáról az ó- és újborról, a szőlőtőről és a szőlővesszőről. Zsolt atya természetesen be is mutatta, majd a misebor készítésének szigorú alapelveit betartva megszületett helyi misebort is.
„A misebornak szőlőbornak kell lennie, nem lehet vizezett, és mentesnek kell lennie az adalékanyagoktól. Még hozzáadott cukor és tartósítószer sem lehet benne. Ez régen nem volt probléma, csak a modern korban az. A misebort természetes eszközökkel lehet javítani, így például a mustsűrítmény és a savkoncentrátum hozzáadása megengedett. A vizezés tilalma viszont azért érdekes, mert a Közel-Keleten, a Szentföldön Jézus idejében is erős borokat termelhettek a borászok, hiszen arrafelé magas a napsütéses órák száma, a talaj pedig sziklás, vulkanikus. Ez érett szőlőből készült, tömény bort eredményez, amit valószínűleg az utolsó vacsorán is vizeztek. Mindazonáltal a pap ad egy cseppnyi vizet a liturgiában a borhoz, ennek azonban szimbolikus oka van, Krisztus két, isteni és emberi természetét szimbolizálja (ekkor mondja azt a szövegrészt a pap, hogy „a bor és a víz titka által 
részesüljünk annak istenségében, ki kegyesen részese lett emberségünknek”). Ez a vízhozzáadás azonban nem lehet több, mint a bor egyharmada, hiszen akkor már kérdéses lenne, hogy vizes borról vagy boros vízről beszélünk-e. S hogy milyen borfajtával miséznek a papok? A legtöbbször valamilyen helyi, tájjellegű borral. Ilyen szempontból az egyház „tájtudatos”. A misebor szigorú kritériumai miatt fontos, hogy meglegyen a bizalom a pap és a misebort szolgáltató gazda, pincészet közt. A jó árú borok általában megbízhatóak, a nagyon olcsóra azonban érdemes gyanakodni. Mindazonáltal a direkt misebornak szánt palackok manufakturálisabb alkotások, így a minőségük és az áruk is felette van az átlagnak, és az ízharmóniájuk is sajátos. Hagyományos az érlelés és a feldolgozás is, az összes bor alkalmas misebornak” – mondta a garamkövesdi plébános.
Igazi szakmai csemegét ígért a szigetvári Cellarius Kereskedőház Kft. képviselőjének Gardi Gábornak két előadása. Elsőként az almasavbontásról tartott előadást.
„Az almasavbontás fontos folyamata a szőlő borrá válásának. Először is tisztázzuk, mi az az almasav. Az almasav egy savanykás ízű, szerves dikarbonsav, ami számos savanyú ételben megtalálható, többek között ez felelős az éretlen alma, vagy épp a szőlő savanyú ízéért is (de megtalálható a cseresznyében, eperben, szilvában, vagy a barackban is). A gyümölcsök érése során az almasavtartalmuk folyamatosan csökken (a cukortartalmuk pedig nő), így válnak ízletessé. Teljes mértékben azonban nem tűnik el, a bor egyik legfontosabb savának tekintjük. A szőlő érettségétől függ, hogy a borban mennyi lesz az almasav aránya: az éretlen szőlő több, az érett szőlő kevesebb almasavat tartalmaz. Mennyisége a borban 0-8 g / Liter körül mozog. A literenkénti 8 gramm igen magasnak számít. Az almasavat baktériumok szén-dioxid keletkezése közben tejsavvá bontják. Ez a folyamat mesterségesen is előidézhető, ami tovább segíti a borászt a bor kellő harmóniájának elérésében. 1 gramm almasavból általában 0,7 gramm tejsav keletkezik a különféle baktériumok tevékenységének köszönhetően. A vörösboroknál ez a folyamat előnyös lehet, de a lágy borokban káros, mivel az egyébként is alacsony almasav szint tovább csökken.
Almasavbontást újabban már a héjon erjesztés során megkezdenek a borászok baktériumtenyészettel történő beoltással, de gyakoribb mód az, hogy a préselés után az újbor kerül beoltásra, odafigyelve, hogy a baktériumoknak a megfelelő körülmények (hőmérséklet, pld S02-szint) meglegyenek. Amennyiben az újbort nem oltják be, megfelelő körülmények között is elő lehet idézni a biológiai almasavbontást. Ehhez mindössze a pince (inkább présház) hőmérsékletének megemelésére, valamint a seprő meghatározott időközönkénti felkavarására van szükség.
A savtartalom csökkenése mellett egyéb észrevehető változások is megfigyelhetők a borban. Mivel az almasavból tejsav képződik, ez az illatokban, és az aromákban is fellelhető, vajra, és tejszínre emlékeztető jegyekkel. (Hasonlóan felismerhető, ha új (nem túl öreg) tölgyfahordóban érlelték a bort, a vanília, faforgács, illetve pirítós illatjegyeiről)” – magyarázta Gardi Gábor.
A kénsav mentes borokkal kapcsolatban a szakember elmondta: laikus fogyasztóknak ez elsőre gyakran egy meglepő és tán ijesztő információ, a borkészítőknek viszont a világ legtermészetesebb dolga. A kén ugyanis egy univerzális eszköz a borász kezében a borrá válás hosszú útján. Egy “all in one” csodafegyver ha jó időben és mértékkel használják, de nem tudatos és tervezetlen használata akár nagyobb kárt is okozhat mint hasznot.
Kénezés pontos használata csak hosszú évek tapasztalata alapján alakulhat ki igazán.
A musthoz, cefréhez és borhoz adagolt kénnek többféle hasznos szerepe van. Legegyszerűbben tán úgy lehet összefoglalni, hogy a kén hatásos fertőtlenítő- (eltünteti a káros baktériumokat) és tartósítószer (megköti a levegő oxigénjét, tehát kizárja vagy lassítja az oxidációt és a gyors öregedést). Egyetlen más anyag sem reagál olyan gyorsan az oxigénre, ezért nem helyettesíthető ma sem mással. A bor eltarthatóságát az alkohol- és savkoncentráció mellett a megfelelő szabadkénessav-tartalom biztosítja. A túl alacsony kénessavszint hatását mutatja a csatolt ábra a bor ún. törési próbájával. A nyitott palackban levő bor idővel megtörik, azaz bebarnul és zavarossá, majd ízben ecetessé válik.
A helyesen, mértékkel alkalmazott kénezés elősegíti a bor fejlődését, tisztulását, és óv egyes borbetegségektől. Nem szabad azonban túlzásba vinni, mert túlzott használata árt a bor aromájának. A borban levő ként két részre lehet osztani: az egyik a kötött, a másik a szabad kén. A kötött kén kapcsolatba lép az acetaldehiddel és más anyagokkal a borban. Hatása a bor fogyasztása közben nem érzékelhető. A szabad kén viszont szulfidként (ezt tüntetik fel a boros palackon is)van jelen a borban, szagolható és a megengedettnél nagyobb mennyiségben káros is lehet az egészségre (a híres fejfájás). A szabad kén is azonban egy idővel eltűnik a borból szulfáttá esve szét.
A borban található kén (szulfid) tulajdonképpen kénessav formájában van jelen a borban, ami nem más mint az SO2 vizes oldata ami egy gyenge sav (és nem a kénsav!). A Magyar Szabvány egyébként max 60 mg/l szabad kénessavat engedélyez egy litert borban, ami általában azért inkább túl soknak tekinthető. A túl alacsony érték viszont kockáztatja a bor eltarthatóságát, sietteti elvénülését. Mai tapasztalatok szerint fajtánként és jellegtől függően 10-30 mg/l kén szükséges 1 liter borhoz. Általában és leegyszerűsítve háromszor kénezik a bort: must- illetve cefre állapotban meggátolván az oxidációt okozó enzimek tevékenységét, erjedés befejeződése után megkötve az alkohol és oxigén kapcsolatából keletkező acetaldehidet és egy esetleges palackozáskor “útravalónak”, hogy védje és tartósítsa a bort.
Ezért a kénsav mentes bor bár lehet fogyasztási igény, de elsősorban marketing fogás. Viszont már forgalmaznak olyan mesterséges taninok, amelyekkel lehet helyettesíteni a ként.
Harmadik előadóként, 2013 –ban Az év bortermelője cím első női borásza, Gálné Dignisz Éva mutatta 
be a Budapesttől 25 km-re a Csepel-szigeten, Szigetcsép dűlőjében fekvő, jelenleg 95 hektár saját szőlőterületet adó Gál Szőlőbirtokot és Pincészetet, ahol a minőségi fajtaösszetételben a Rajnai rizling, Olaszrizling, Szürkebarát, Cserszegi fűszeres, Kékfrankos és a Pinot noir a meghatározó.
„Pincészetünk 1000 hl rozsdamentes temperált tárolótérrel rendelkezik. A borászati technológiát a terméskorlátozás, a válogatott szüret és az irányított reduktív erjesztés határozza meg. Célunk, hogy az elmúlt ötven év során kettévált szőlőtermelés és borászat — szakmai rangjának megfelelően — újra egyesítésre kerüljön családi pincészetünkben, hiszen kiváló minőségű borokat elsősorban saját termelésű szőlőből tudunk elképzelni. A magas minőség eléréséhez ezenkívül szükséges az egész éves munka során a szőlész és a borász folyamatos szakmai konzultációja, mely biztosítja az optimális termesztéstechnológiát. A korszerű borászati technológia megléte csak egy pont a minőségi borkészítés folyamatában. Ehhez szükséges biztosítani a kiváló alapanyagot, melyből a borok végső arculatát a borász szakmai tudása és elkötelezettsége adja meg” – mondta a borásznő.
Gál Csaba, a pincészet szőlésze kivételes helyzetben volt, hogy nem kellett castingolnia a borászok között, ugyanis a hölgy, akit feleségül vett, elismert talentum a borász szakmában. Ez igazi családi összjáték: Gál Csaba a szőlész, és a felesége Gálné Dignisz Éva a borász. De valóban, akkor érezhető a teljes családi összhang, amikor Éva örömmel közli, hogy mindkét gyerekük komolyan szeretne foglalkozni a szakmával. A fiuk, Csaba a kertészetin tanul szőlész szakon és rendesen kiveszi a részét a munkából. Zsuzsi lányuk pedig az ELTE francia-magyar szakának hallgatója, ám a borok iránti szenvedélyét az is mutatja, hogy szakdolgozatát a francia szőlőnevek eredetéről írja. Jól jön ez még a pincészetnél, ha kihasználja francia, német, és angol nyelvtudását, akkor megnyithatja a családi vállalkozás internacionális kapuit. Így áll össze a szőlész-borász Gál kvartett.
„Talán a családi összetartás és a családtagok szakmai elhivatottsága teszi lehetővé a folyamatos fejlődést, amit hazai, és nemzetközi szinten is egyre több komoly eredmény támaszt alá. A legfrissebb, az interjút megelőző napon érkezett. A 2009-es pinot noir rozé aranyérmes lett a Cannes-i rozé világversenyen, megelőzve egy már világbajnok kékfrankos rozét, ami szintén a saját indulójuk volt. Nemcsak a rozéik kiemelkedőek, bár nyugodtan lehetne őket rozé-specialistának nevezni. Fehér és vörös boraik is karakteresek, és olyannyira fajtajellegesek, hogy tanítani lehetne a fajták jellemzőit, valamennyi tétellel. Munkájuk gyümölcseinek kóstolása közben arra gondol az ember, hogy ennek a régiónak az alapanyagából, szinte lehetetlen ilyen „komoly” borokat készíteni. Vagy ha mégis, akkor kőkemény hozamkorlátozás mellett, a legjobb területek horizontális lefedettségét kombinálják az évjáratok vertikális kiterjedésével. Vagyis, csak a legszebb évjáratok legszebb borai kerülnek ki a pincészetből, „gyógyszer” mennyiségben. Ez persze nem így van, nemcsak homeopátiás mennyiség készül itt, így másban kell keresni a választ. Például abban, hogy megfelelő hozzáállással a Dunamenti körzetben is lehet szép, egyedi borokat csinálni, kevésbé hálás területen. A termőhely egész pontosan Szigetcsépet valamikor a Duna borította ezt e területet, emiatt alakult ki a mészkőgöbökkel dúsított vályogtalaj, amelyet lepelhomokréteg fed, ami vízzáróként funkcionál, ezzel ellenállva az aszálynak. Egyébiránt ez pozitív irányba billenti a talaj savtermelő képességét. Ebből a szempontból nagyon jó adottságú a terület, ami viszont nehézségeket okoz, az a szélsőséges időjárás. A száraz, forró időszakok, a fagyok, és a jégesők váltakozása, megnehezíti a borászok dolgát” – mondta Gálné.
A termés 20%-át dolgozzák fel, 80%-át szőlőként értékesítik, kizárólag az alföldnek, ezzel a saját térségüket erősítve. Ha már a terveknél tartottunk, Éva ide sorolta a tartályok bővítését, és a vörösbor erjesztési feltételeinek javítását is. Éva elárulta, hogy nem végeznek nagyon komoly hozamkorlátozást, és csak két fajtánál tartják szükségesnek. A pinot noirnál 3kg, még a szürkebarátnál 2kg/tőke a korlátozás. Boraik legnagyobb része reduktív, könnyedebb, így a pinot noir, és a kékfrankos is. Egyedül a Cabernet sauvignon kap 15 hónap barriqueot, ami nagyon jót tesz neki. A Rajnai rizling, és a kékfrankos érzik magukat a legotthonosabban itt. És a kékfrankosból készült rozé tükrözi vissza leginkább a mineralitás sajátjait, ami tökéletesen kiegészíti a mi sajátos stílusunkat, elképzeléseinket. Pont ezért a kékfrankos rozé a zászlós borunk, és a legkomolyabb versenyzőjük.
A bormarketing kiszámíthatatlanul hullámzó vizeire evezve Gálné elmondta: az emberek nem tartanák egyedinek, ha a boraik valamennyi hipermarketben kaphatóak lennének. Hozzátette: Szerencsésnek mondhatják magukat. Előfordul, hogy szeptemberre, már jó néhány tételük elfogy. Először is, ehhez egyedi, szép bort kell készíteni. Ennek az alapja a gondosság, és a többi az évek tapasztalata, a szőlő megismerése, amiből a legtöbbet, a legszebbet kell kihozni. Szeretni kell a szőlőt. Ez az, ami miatt egyediek a boraik. Úgy kell bánni a szőlővel, mint egy jó szülő a gyermekeivel. A jó szülő mindig tudja, hogy gyermekének mi a legjobb. Formálja, neveli, ha kell fegyelmezi, majd az egyéniségét hagyja kibontakozni. ami a legfontosabb, mindezt szeretettel.
Szinte már sztereotípiává vált a borkedvelők körében, hogy az alföldi alapanyagból nem lehet szép, nagy borokat készíteni. Ám megváltozik a véleménye annak, aki megismeri a szigetcsépi Gál pincészet borait, melyek őszinték, kedvesek mégis karakteresek, és ami a legfontosabb, mindezek a tulajdonságok-határozott fajtajegyekkel párosulnak. Boraikat kóstolva az ember úgy érzi, ők lesznek azok, akik a Duna borrégiót egy új dimenzióba helyezik.
Az előadások szüneteiben és ebéd után lehetőség nyílt eszmecserére, termékbemutatók megtekintésére, vásárlásra, a garamkövesdi borok kóstolására.
Miriák Ferenc/Felvidék.ma
Fotó: a szerző felvételei
