A tej, és ami a dobozban van

Téveszmék terjednek a tehéntej nagyüzemi kezelésével és feldolgozásával kapcsolatban? Vagy a dobozban található tej ugyanolyan mutatókkal bír, mint a frissen fejt? Az alábbiakból kiderül. A kecsői biogazdaságot vezető Barkaiéknál tett látogatásunkkor sajtot is készítettünk. 

A tej az ember egyik legősibb tápláléka. Sok vitamint és tápanyagot tartalmaz. Ki ne hallotta volna gyermekkorában azt a mondatot, hogy sok tejet kell innod, attól erősek lesznek a csontjaid? Mi történik a tejjel, mielőtt a dobozba kerül? Van olyan minőségű, mint a házi?

A sajtkészítésre várakozó tejek (Fotó: BB)

Kecsőbe háromféle bolti tejet vittem magammal: egy Kauflandból származót, a német minőségben bízva, a Babička feliratú 100%-os szlovák terméket, hogy a hazait is támogassam, valamint tátrai biotejet, hogy kielégítsem kíváncsiságom.

Rózsika, a háziasszony az állatok ellátása után a frissen fejt tehéntejet bevitte a kiskonyhába, leszűrte, majd a három „versenytárs” mellé helyeztük negyediknek.
Ezt követően négy különböző edénybe öntöttük ki az egy-egy liter tejet. Rózsika a család részére készített sajtot, ő biztos volt a dolgában. Tehát a legnagyobb edénybe a négyliternyi házi, frissen fejt tehéntej került.

Aki nem készített még sajtot, az valószínűleg nem tudja, hogy a tejet először fel kell melegíteni 32 ˚C-ra, csak azután kerülhet bele az oltóanyag. A melegítés után megkóstoltuk a tejeket. A Kauflandból származó és a „Nagymama” tejeknek műízük volt. A Kauflandban vett tej ráadásul összehúzta a nyelvemet, mint amikor citromot nyal az ember. A bio- és a házi tej édeskés, jó ízű volt. Beletettük mind a négybe az oltóanyagot, majd vártuk a reakciót.

A felmelegített tejek (Fotó: BB)

Közben megkérdeztem vendéglátóm véleményét a bolti tejről. „Fehér színű víz, hiszen mindent kiölnek belőle” – hangzott a gazdasszony válasza.
Az edényben levő tejek közben reakcióba léptek az oltóanyaggal. A házi tej 1-2 percen belül elkezdett sűrűsödni. A másik három váratott magára, mint a menyasszony. A következő 2-3 perc elteltével az áruházban vett tej pudingszerűvé vált. A „Nagymama” tejhez nagyobb reményeket kezdtünk fűzni, elkezdett sűrűsödni. A tátrai biotejjel meglepetésünkre nem történt semmi.

A házi tejből kész a sajt, szűrésre kerül (Fotó: BB)

A friss tehéntejből öt perc elteltével kész a sajt, melyet már lehet is szűrni. A Kauflandból származó tej összecsomósodik és pudingszerű marad, de hiába, mert nem állja ki az evés próbáját. Valahogy a „Nagymama” tej sem tudja elérni azt a szintet, hogy sajtot lehessen belőle készíteni. A tátrai biotej pedig egy összetúrósodott löttyé válik. Végül úgy döntöttünk, hogy a „Nagymama” tejjel kísérletet teszünk, hátha lesz belőle is sajt. Kísérletünk sikertelennek bizonyult. Túlságosan puha maradt.

Így néz ki a házi tejből készült sajt (Fotó: BB)

Rózsika is, én is élveztük a kísérletet. Sokat beszélgettünk közben. Felfigyeltem arra, hogy szerinte a bolti tej íze nem hasonlít a házira. Gondoltam, ezt letesztelem olyanokon, akik még friss tehéntejet soha nem ittak. Két ilyen alanyt találtam. Az egyikük abban a tudatban, hogy ez teljesen kezeletlen friss tehéntej, képtelen volt meginni. A másik pedig a fordítottját állította, mint Rózsika. Szerinte ugyanis a házi tej íze nem hasonlít a megszokott tej ízére. Hogy is van ez? Nem is ismerjük már a valódi tej ízét? Mi minden történik a tejjel, mielőtt a dobozba kerül? Miért van szükség a tej kezelésére?

Az egészséges tehén tejében mindig van kis mennyiségű baktérium. Az egészségügyileg megfelelő tőgyet elhagyó tej azonban kevés mikrobát tartalmaz, viszont a kifejt tej gyorsan fertőződik. A tejben lévő baktericid anyagok csak bizonyos ideig gátolják a tejbe kerülő mikroorganizmusok szaporodását. A tejben további mikroorganizmusok, baktériumok, gombák (élesztők, penészek), és vírusok fordulhatnak elő.

A tehén tőgyének előkészítése után megtörténik a fejés (Fotó: BB)

A tej nagyon jó táptalaj a különböző mikroorganizmusok számára. A benne található mikrobák egy része káros és veszélyes is lehet, valamint a termékek romlását okozhatja, viszont egy másik részük hasznos, sőt nélkülözhetetlen, mert nélkülük egyes tejtermékek jellegének, állagának kialakulása lehetetlen. Mint ahogy ezt a „sajttesztünk“ is bizonyította.

A tejet azzal a céllal hőkezelik, hogy a mikroorganizmusokat minél nagyobb mértékben megsemmisítsék, a károsakat pedig teljesen kiöljék. A tej hőkezelésével viszont nemcsak a káros, betegséget (patogén) és romlást okozó, szennyező mikroorganizmusokat, hanem a hasznos mikroorganizmusokat, illetve mikrobacsoportokat is elpusztítják.

Így a hőkezelés azon célja, hogy a tejben lévő mikroorganizmusokat minél nagyobb arányban elpusztítsa, úgy, hogy közben a nyers tej jellegét, összetételét és minőségét megőrizze, fordított arányban áll egymással.

Megjegyzés: A szakmai részhez a Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem oktatási segédanyagait használtuk.