A zselízi Sacher Polgári Társulás egyre szélesebb körű tevékenységet kifejtve igyekszik felvirágoztatni a Garam menti kisvároshoz kötődő Sacher-kultuszt, hiszen abban a szerencsében van részük, hogy ott tevékenykedhetnek, ahol a világhírű cukrász, Franz Sacher élt, és ahol a családi névnek világhírnevet szerző Eduard megszületett.
Az egyesület egyszerre dolgozik a kultusz megelevenítésén, az épület rekonstruálásán és a hagyomány feltárásán, mindezt közösségi kontextusba helyezve. Legújabban egy nemzetközi interregionális partnerségi projekt keretén belül dolgoznak a Sacher-kultusz megelevenítésén, melynek részeként egy szaktanulmányban kívánják prezentálni mindazt, amiből meríteni lehet.
A zselízi kutatók munkásságuk során találtak egy kézzel írt receptdokumentumot, ami Carla Sachertől, Franz unokájának feleségétől származik. Hogy vajon ez-e az eredeti recept, azt még senkinek sem sikerült bizonyítania, a Sacher-torta receptje ugyanis egy nagyon értékes, féltve őrzött titok, amit a legendák szerint a Sacher Hotel széfjében őriznek.
Az egyik legnagyobb titok a sütemény kapcsán a csoki mennyisége, ami a tésztába kerül. A szállóban naponta 7000 tojást használnak el a kuriózumnak számító desszert elkészítéséhez, a liszt, amivel dolgoznak, különleges eljárással készül, csakis a szálló számára. Bár szakácskönyvekben számtalan variációt lehet találni, de egy sem olyan, mint a Sacher Hotelben, ahol hét pecsét alatt őrzik a titkot. Igaz, létezik egy a Hotel által kiadott Sacher-féle szakácskönyv, de abban is csak azt a receptet hozták nyilvánosságra, ami „a leegyszerűsítettebb változat” elnevezést viseli.
A ma jól ismert íz Franz Sacher fiának, Eduardnak köszönhető, aki ugyancsak cukrászinas korában fejlesztette tökéletesre ezt Demel cukrászmester műhelyében.
A világhírnevet pedig Katharine Prato A dél-német konyha című szakácskönyvének köszönheti (Chocolate Torte a la Sacher, 1858), ami a mai napig nagy elismertségnek örvend cukrász berkekben.
Eduard Sacher zselízi anyakönyvi kivonata
Az eredeti és az azt követő receptek – például a Kugler-féle cukrásztankönyv – azonos mennyiségű csokoládét, vajat, cukrot és lisztet, illetve darált mandulát adtak a tésztához, valamint rengeteg tojást, melyet szétválasztva használtak fel, a fehérjét kemény habbá verve. Ahol adnak instrukciókat a sütés idejére, ott az alacsony hőmérsékletet említik és nem túl hosszú sütési időt, amiből arra következtetünk, hogy a tésztát lágy, brownie-hoz hasonló állagúra sütötték. A kisült tésztára nem, vagy csak a tetejére kentek sárgabaracklekvárt, a csokoládébevonatot pedig rengeteg cukorból főzött sziruppal készítették.
A manapság legeredetibbként árult Sacher-recept, amelyet a bécsi Hotel Sacherben lehet megkóstolni, sok tekintetben különbözik az eredeti, 19. századi receptektől. A Spiegel felvételei szerint már a nyers tésztába is kevernek a baracklekvárból, a tortákat kettévágják és a felforrósított lekvárral töltik meg, majd a tetejét is megkenik vele. A tortákat hosszan, alacsony hőmérsékleten sütik, magas páratartalmú, gőzös sütőben. A bevonat itt is nagy részben, kb. 70%-ban tartalmaz cukrot. A Hotel Sacher tortájában a lekvár, a cukoríz és a bevonat erősen dominál, szinte főszerepet kap, míg a tészta kissé száraz és jellegtelen, de mindenképpen háttérbe szorul.
A zselízi Sacher-ház
Eredeti-e az eredeti recept?
A nagy titkolózás ellenére 2007-ben valami mégis kiszivárgott, a Kurier nevű napilapban ugyanis megjelent egy Sacher-torta címet viselő, kézzel írott recept, Carla Sacher aláírásával. A levél, ami mellé a receptet mellékelte, így kezdődik: „Az én drága unokámnak, Irene-nek”.
A hölgy Marie Lahner útmutatása alapján fogalmazta meg a receptet, aki Franz Sachernél, a torta feltalálójánál állt hosszú évekig szakácsnőként szolgálatban.
Carla (szül. Böhm) egyébként Franz Sacher unokájához ment feleségül, és a receptet 1980-ban a családja számára írta le. Ekkor kilencvenéves volt.
A recept két tortára való mennyiségekkel dolgozik. Azt viszont érdemes szem előtt tartani, hogy a ma használatos 26 centiméteres tortaforma még nemigen volt bevett szokás. Korábban a gyakorlat 22 centimétereset használt.
A Sacher-terem
Az eredeti Carla Sacher-féle levél receptjének pontos fordítása:
2 nagy tortához:
28 dkg vajat vagy margarint kihabosítunk 8 deka cukorral (Rupáner-Gallé Margó cukrász szerint a margarin tévedés, a források szerint feltehetően akkoriban jött igazán divatba a margarin, és tévesen kerülhetett a receptbe)
12 tojás sárgája (ha kisebb tojások, akkor több)
28 dkg puhított csokoládé, csak ne legyen túl forró (elveszíti az aromáját)
12 tojásfehérje fehéredésig verve, sózni, 20 dkg cukorral kemény habbá verni
22 dkg átszitált, sima liszt és 6 dkg kakaó
a tortakarikákat papírral körbetekerni, megtölteni, 3/4 órát sütni 160-170 fokon
hűlni hagyni, ki a karikákból
a közepén keresztbe elvágni, meleg sárgabaracklekvárral megkenni, a lapokat egymásra helyezni. A tetejüket és az oldalukat forró sárgabaracklekvárral megkenni.
Csoki(csokoládé)glazúr:
1/4 kilogramm csokoládét apróra vágni
3 deka kakaópor
1/4 kilogramm kristálycukor vagy fondant
1/8 liter víznél egy picit több
kis szálakra (főzni)
melegen (ajak) bevonni.
Carla Sacher
***
A Sacher-ház az 1930-as években
Rupáner-Gallé Margó amatőr cukrász, blogger elkészítette a titokzatos Carla-féle levélreceptet és adaptálva lejegyezte a mai kornak megfelelő elkészítési móddal:
Hozzávalók:
A csokoládés piskótához:
– 6 tojás
– 15 dkg vaj
– másfél tábla (15 dkg) puhított, jó minőségű, magas kakaótartalmú étcsokoládé
– 1 bögre liszt szűken mérve (11 dkg)
– 3 púpos evőkanál kakaópor (3 dkg)
– 1 csipetnyi só
– fél bögre cukor bőven mérve (10 dkg)
A csokoládéglazúrhoz:
– 5 evőkanál víz (6 ml)
– egy és egy negyed tábla (12,5 dkg) csokoládé
– 3 púpos evőkanál holland kakaópor (3 dkg)
– háromnegyed bögre cukor (12,5 dkg)
+ a kenéshez fél-egy bögrényi sárgabaracklekvár
-
- Válasszuk szét a tojások fehérjét és sárgáját.
- A vajat a cukorral habosítsuk ki egy tálban.
- A cukros vajhoz keverjük hozzá a tojások sárgáját és a mikrohullámú sütőben megpuhított csokoládét.
A tojások fehérjét kifehéredésig verjük fel. Ekkor sózzuk meg, és miközben kisebb adagokban hozzáadjuk a cukrot, folyamatosan verjük a habot (akár turmixgéppel) egészen addig, míg kemény nem lesz. - Ekkor a habba forgassuk bele az átszitált kakaóport és a lisztet, majd a tojássárgás masszát is.
- Öntsük tortaformába és 160-170 fokon 40-45 perc alatt süssük készre. Figyeljünk rá, hogy ne száradjon ki, ellenőrizzük a harmincöt-negyvenedik perc tájékán, hogy nem állja-e még tűpróbát!
- Egy-két percet várunk, majd egy késsel válasszuk le a piskótát a karika oldaláról. Nyissuk ki, majd óvatosan borítsuk egy rácsra.
- Ha már nem forró a piskóta, akkor keresztbe kettévágjuk, megkenjük kb. fél bögre, meleg sárgabaracklekvárral, majd a tetejét és az oldalát forró sárgabaracklekvárral kenjük be. Egy szűk bögrényi baracklekvárt melegítsük meg (pl. mikrohullámú sütőben), a felét pedig egyszerűen kanállal kenjük rá a piskótára. A maradék lekvárt visszatéve a mikróba, forrósítsuk fel és szilikonos ecsettel kenjük körbe vele a tortát.
- Ekkor következhet a mázglazúr. A kakaóport, az apróra vágott csokoládét, a cukrot és a vizet mérjük bele egy kisebb edénybe, és tegyük fel takarékon főni. Folyamatosan kevergessük! Bő negyedórán át főzzük minimum, amire elfő a víz és egészen sötétté változik, bugyog, besűrűsödik. Ha érezzük, hogy kezdene leragadni, nyugodtan húzzuk félre egy picit a tűzről.
- Amikor elkészül, hagyjuk hűlni pár percet. Néha keverjük meg pihenés közben is, majd öntsük rá a tortára és terítsük szét a felületen.
(Csonka Ákos/Felvidék.ma)
