A karácsonyi készülődés szerves része a különféle finom étkek készítése. Ahogy az otthonunkat díszbe öltöztetjük a várakozás jegyében, ugyanúgy megtervezzük, hogy mi kerüljön az ünnepnapokon az asztalra. A Felvidék.ma a kelenyei születésű, jelenleg Ipolynagyfalun élő Nagy Zsófia gasztronómust kérdezte a karácsonyi menü készítéséről, s miközben néhány receptet is megoszt az olvasókkal.
„A karácsony meghitt hangulatát nem csupán a fenyőfa illata és az ajándékok adják, hanem az alkalomhoz illő fogások is. Az ünnepi szokások és a menük is eltérőek lehetnek az egyes háztartásokban” – jegyezte meg Nagy Zsófia. Hozzátette, hogy egykor főúri családnál szakácsként szolgáló nagymamájától tanulta meg a főzés első fortélyait. A karácsonyi menüt örököltem szüleimtől, nagyszüleimtől – mondta.
A klasszikus karácsonyi ünnepi asztalról így nem hiányozhatnak az Ipoly menti palóc kultúra étkei, mint a savanyú káposztaleves gombával, s a rántott hal hagymás krumplival. Palócföldön kedvelt fogás volt a karácsonyi időszakban a bableves, a krumplilaska, ezen ételek még napjainkban is megtalálhatóak a környék háziasszonyainak receptgyűjteményében.
Tárkonyos halgombócleves (Fotó: Nagy Zsófia)
Az édességek közül a karácsonyi ünnepkör elmaradhatatlan étkei a különféle töltelékkel töltött bejglik, emellett több helyen az ünnepi asztalra kerül a túrós kalács, mákos guba, a méz és az ostya is.
Nagy Zsófia fontosnak tartja a hagyományok, népszokások és a nagy- és dédszüleink receptjeinek átörökítését, illetve megőrzését.
Ugyanakkor szakácsként a kreativitást képviseli a legkülönfélébb ételek készítésénél. Továbbgondolja a meglévő recepteket. Egészséges és természetes alapanyagokkal dolgozik, ezekből igyekszik olyan ételeket előállítani, amelyek mindenki számára elérhetőek és ízletesek.
Arra a kérdésre, hogy napjainkra mennyiben változtak a karácsonyi menükészítési szokásaink, a következőket válaszolta: „Sokan szeretnek egészségesen táplálkozni, számukra könnyen elkészíthető és egészséges alapanyagú étkeket ajánlok.”
Mint kifejtette, rohanó világunkban egyre kevesebb idő jut főzésre, sütésre. Ebből kifolyólag nagyanyáink hagyományos receptjeit is egyre kevesebben veszik elő.
„Igyekszem a régi recepteket újragondolni, illetve olyanokat kitalálni, melyek kevés összetevőt tartalmaznak, ugyanakkor könnyedén elkészíthetőek”
– fogalmazott Nagy Zsófia. Ezáltal a fiatalok körében is népszerűbbé válhat a főzés és a sütés.
A hagyományos karácsonyi menüt is érdemes feldobni pár újragondolt recepttel. Például a klasszikus rántott hal helyett készíthetünk narancsos sült halat zöldségsalátával – emelte ki.
Nagy Zsófia karácsonyi menüajánlata a Felvidék.ma olvasóinak:
Tárkonyos halgombócleves
Hozzávalók: 50 dkg szálka- és bőrmentes afrikai harcsafilé, 2 evőkanál halfűszerkeverék, 1 fej vöröshagyma, 2 db sárgarépa, 2 db petrezselyemgyökér, 1 cikk zeller, 1 evőkanál só, 1 mokkáskanál őrölt bors, 1 evőkanál szárított tárkonylevél, 5 dkg vaj, 1/2 citrom leve, 1 db tojás, 3-4 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, 1,5 l víz.
A halat 1 cm-es kockákra vágjuk, összeforgatjuk a fűszerkeverékkel, s fél óráig pihentetjük. A vajon megpároljuk a hagymát, hozzáadjuk a karikára vágott zöldségeket, és 4-5 percig együtt pirítjuk őket. Ízesítjük sóval, borssal, tárkonnyal, citromlével, s felöntjük vízzel, majd 15 percig főzzük. A pácolt halkockákból 30 dkg-ot ledarálunk, sózzuk, borsozzuk, hozzákeverjük a 2 evőkanál lisztet, a tojást, majd diónyi gombócokat formálunk belőle. A kész levesbe belerakjuk a gombócokat, a halkockákat, és besűrítjük 1 teáskanál liszttel kevert tejföllel. Jól összeforraljuk, azután tálalhatjuk.
Ponty sajtos-burgonyás bundában (Fotó: Nagy Zsófia)
Ponty sajtos-burgonyás bundában
Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé, só, bors ízlés szerint, 3 db tojás, 20 dkg burgonya, 20 dkg füstölt reszelt sajt, kb. 10 dkg liszt.
A burgonyát lereszeljük, hozzáadjuk a lisztet, a tojásokat, a reszelt sajtot. Sóval, borssal ízesítjük és jól összekeverjük. A halszeleteket sózzuk, borsozzuk, majd beleforgatjuk őket a sajtos-burgonyás masszába. Forró olajban kisütjük. Zöldséges rizst kínálhatunk mellé.
Mézes, szezámmagos szarvasbélszín narancsos datolyamártással
Hozzávalók: 1 kg szarvasbélszín, 3 evőkanál mustár, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, olaj a pácoláshoz, 1 teáskanál só, 12 vékony szelet bacon, 5 evőkanál méz, 5 dkg szezámmag.
A mártáshoz: 20 dkg aszalt datolya, 3 dl kifacsart narancslé.
A körethez: 60 dkg burgonyából készített krumplipüré, 1 evőkanál currypor, 4 gerezd fokhagyma, 1 chilipaprika, 2 újhagyma, 2 evőkanál olaj.
A szarvasbélszínt megtisztítjuk a hártyától, majd 1,5 ujjnyi szeletekre vágjuk. Ezeket tenyérrel egy kicsit ellapítjuk. (A leeső részekből ragulevest főzhetünk.)
Mézes, szezámos szarvasbélszín narancsos datolyamártással (Fotó: Nagy Zsófia)
A szeleteket bedörzsöljük mustár és bors keverékével, majd egy tálba tesszük. Annyi olajat öntünk rájuk, amennyi ellepi, s 2 -3 napig így érleljük a hűtőszekrényben, közben párszor megforgatjuk. Az érett bélszínt lecsöpögtetjük, 1-1 szelet szalonnát tekerünk az oldalukra, amit fogvájóval rögzítünk. A szeleteket alul-felül vékonyan megkenjük mézzel, majd a szezámmagba nyomkodjuk.
A kimagozott datolyát apróra vágjuk, és a narancslével összeturmixoljuk. Tálalás előtt kevergetve felforrósítjuk. A hagyományos módon megfőzött krumplipürét curryporral fűszerezzük. A fokhagymát, a chilit, az újhagymát a zöldjével együtt jó apróra vágjuk. Az olajat egy serpenyőben felforrósítjuk, a felaprított zöldségeket kevergetve megfuttatjuk rajta, és a krumplipüréhez keverjük.
A bélszín pácolásához használt olajból 2-3 evőkanálnyit egy serpenyőben felforrósítunk, majd a bélszínérméket oldalanként 2-2 perc alatt elősütjük rajta. Ezután tepsibe rakjuk, és előmelegített sütőben 200 °C-on kb. 6 percig sütjük. Akkor jó, ha a közepe rózsaszínű, de nem véres.
Tejszínes, citromos szarvasraguleves (Fotó: Nagy Zsófia)
Tejszínes, citromos szarvasraguleves
Hozzávalók: 50 dkg kicsontozott szarvascomb (vagy szarvasbélszín), 10 dkg füstölt szalonna, 2 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 25 dkg sárgarépa, 20 dkg fehérrépa, 10 dkg zellergumó, 20 dkg csiperkegomba, 1 teáskanál só, 1 evőkanál szárított tárkony, 1/2 mokkáskanál őrölt bors, 2 db babérlevél, 1 evőkanál liszt, 2 dl főzőtejszín, 1/2 csokor petrezselyem, 1/2 citrom kifacsart leve.
A vadhúst 1,5 cm-es kockákra vágjuk, és 1 percre forrásban lévő vízbe rakjuk. A szalonnát fél cm-es kockákra aprítjuk, hozzáöntjük az olajat és megpirítjuk. Hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, kevergetve megfonnyasztjuk, majd hozzátesszük a húst. Kicsit pároljuk, és felöntjük 1,5 l vízzel. Ízesítjük a fűszerekkel, és amikor a hús félig megpuhult, hozzáadjuk a kockákra vágott zöldségeket és a gombát. Addig főzzük, amíg a hús puhára, a zöldségek ropogósra főnek. A tejszínt a liszttel és egy kevés levessel simára keverjük, majd besűrítjük vele a levest. Citromlével ízesítjük.
Étcsokoládé trüffel szezámmaggal (Fotó: Nagy Zsófia)
Étcsokoládé trüffel szezámmaggal
Hozzávalók: 25 dkg étcsokoládé, 1,2 dl habtejszín, 2 dkg vaj, 2 evőkanál pálinka, 10 dkg pirított szezámmag.
Egy edényben felforraljuk a tejszínt, elzárjuk alatta a lángot, és hozzáadjuk az aprított csokoládét. Habverővel csomómentesre keverjük, beletesszük a vajat és a pálinkát. Jól elkeverjük, majd hűtőszekrénybe tesszük legalább 3 órára. Amikor jól megdermedt, gyors mozdulatokkal diónyi golyókat formázunk belőle, és az előzőleg száraz serpenyőben megpirított szezámmagba hempergetjük őket. Tálalásig hűtőben tartjuk.
Aszalt sárgabarackos rumos kekszgolyó (Fotó: Nagy Zsófia)
Aszalt sárgabarackos rumos kekszgolyó
Hozzávalók: 20 dkg darált háztartási keksz, 10 dkg aszalt sárgabarack + 3 db a díszítéshez, 1 dl rum, 10 dkg vaj, 10-15 dkg sárgabaracklekvár ( a lekvár sűrűségétől függően), 15 dkg étcsokoládé.
A sárgabarackot apró darabokra vágjuk, a rumba szórva úgy 3 percig főzzük, amíg a barack beszívja az összes rumot. Hozzáadjuk a darált kekszhez a vajjal és a lekvárral együtt, majd alaposan összegyúrjuk és kis golyókat formázunk belőle. Megközelítőleg 40 percig hűtőszekrényben pihentetjük. Vízgőz felett megolvasztjuk a csokoládét és a behűtött kekszgolyókat beleforgatjuk. Mindegyik tetejére 1-1 kis kocka barackot teszünk, és sütőpapírra téve hagyjuk megdermedni.
