Manapság, amikor annyit méltatlankodunk az üzletláncok kínálta, a lefagyasztva tárolt, majd így megsütött „tradicionális“ kenyerek minőségén, a korábban születettek nosztalgiával emlékeznek a nagyanyjuk által kemencében sütött kenyér feledhetetlen ízére, illatára.
De vajon mi köze az eleink által Isten áldásának tekintett és annak megfelelően nagy becsben tartott kenyérnek ahhoz a kerek formájú, gyékényből font szakajtókosárhoz, mely évtizedeken át egy padláson porosodva várta, hogy eredeti funkcióját ugyan már nem betöltve (lévén, hogy sajnos nem rendelkezem kemencével), tárolásra szolgálva lakásom megbecsült tárgya legyen?
Nos, a szakajtókosárnak fontos szerepe volt a kenyérsütésben, melynek bizonyítására álljon itt egy részlet a Szakácskönyve a régi magyar ételeknek… című kiadványból: „Mikor a kézről a tészta teljesen tisztára leválik, egész sima és hólyagos, akkor elhagyod a dagasztást. Ekkor fedd be a tésztát ruhával, és fél óra múlva, mikor emelkedni kezd, akkor a kemencébe begyújtasz s legalább háromnegyed óráig égeted a száraz fát. Azalatt, míg a tűz ég, a kenyértésztát nyújtódeszkán elosztod nagy, egyenlő darabokra, és a kenyérruhákat meglisztelve, szakajtókosarakba rakod, miután a kiszakajtott kenyereket csinosan és formásan összegyúrtad. Kellő időben boritsd ki szépen a kosárból a lisztes lapátra, aztán vesd be lapáton a kemencébe.” (1899)
Mindazok, akik korábbi időutazásunkon velünk tartottak, bepillantást nyerhettek az aratás nehéz, mégis örömteli folyamatába, ám ahhoz, hogy a learatott búzából, gabonából ízletes kenyér kerülhessen eleink asztalára, még nagyon sok munkára volt szükség. Először is a búzát lisztté kellett őrölni. Ez történhetett otthon kézimalommal, melynek kezelése – talán mondanom sem kell – ismét csak a nőkre hárult. A kézimalmok szerepét azonban fokozatosan átvették a száraz-, vízi- és szélmalmok, melyeknél a gabonaszemek őrlésére a víz, a szél és az állatok energiáját használták fel. Miután a búzát lisztté őrölték, következhetett a kenyér sütése.
Eleink tisztelték, és nagy becsben tartották a kenyeret, mely a legfontosabb népi eledel volt. Szinte minden étel mellé fogyasztották, így a főzelékfélékhez, levesekhez, húsokhoz. A házikenyér búza- és rozs-, vagy búza- és kukoricaliszt keverékéből, máskor tiszta búzalisztből készült. Nagysága vidékenként változott. Az alföldi kenyér már a 18. században fogalom volt Európában. Nyugati utazók elismeréssel írtak különleges finomságáról, méretéről, melyek mindvégig a magyar házikenyér jellegzetességei maradtak. De őket megelőzően a 17. századi Magyarországot beutazó ismert török utazó, Evlia Cselebi is megemlékezett róla írásaiban, szerinte akkoriban a debreceni, komáromi és gyöngyösi kenyerek voltak a legízletesebbek.
A kenyér átlagsúlya 5–6 kg volt, alapátmérője általában 20–25 cm, de helyenként 35 és 40 cm között mozgott. A rozskenyér átlagmagassága 10–12 cm, az alföldi búzakenyéré 20–25 cm, míg a dél-tiszántúlié 30 cm volt.
Készítése a múltban kizárólag női munkának számított. Általában a gazdasszony maga dagasztotta és sütötte a család és a kemence nagyságától függően hetente, kéthetente, alkalmanként 6-9 kenyeret, melyek elkészítése általában 18–20 órát igényelt. Az asszonyok megítélése nagyban függött attól, jó kenyeret tudtak-e sütni.
Arról, vajon milyenek voltak a 18. és 19. századi híres magyar kenyerek, Nagyváthy János Magyar házi gazdaasszony című könyvéből
Dagasztását a lányok 14–15 éves korukban kezdték tanulni, s férjhezmenetelükig meg kellett tanulniuk a sütését. De vajon mi kellett a jóízű kenyérhez? Nagy szerepet játszott a gabona és az őrlés minősége, a megfelelő liszt és a jó erjesztőanyag. A mai élesztő elődje korpából, komlóból vagy borhabból készült. A kenyérsütés napja a szombat volt. Jó pár órával a sütés előtt egy kis edénybe korpaélesztőt tettek, vizet öntöttek rá, és meleg helyre téve hagyták, hogy megkeljen.
Közben lisztet szitáltak, előkészítették a dagasztóteknőt, a szakajtókosarat. Miután az élesztő megkelt, ujjaik között elmorzsolták, beletették a szitába, az edényből pedig vízzel kimosták a korpát, a vizet ráöntve a szitában levő élesztőkorpára, majd kicsavarták, a lecsurgatott vizet pedig összekavarták a liszttel, ez volt a kovász. A kovászt meleg helyre tették, megkelesztették, aztán liszttel, sós langyos vízzel összekeverték.
Lisztből egy szakajtónyi kellett egy 4-5 kilós kenyérhez, erjesztőanyagból 1-2 pogácsányi korpaélesztő, vagy fél marék morzsa. Vízből három liternyit számoltak, sóból pedig fél marékkal kenyerenként. Kovászoláskor a víz egyharmadát keverték a liszthez, a többit félretették későbbre.
Ekkor kezdődött a dagasztás, a kenyérsütés legnehezebb része, melyhez kora hajnalban keltek. A víz kétharmad részét meglangyosították, megsózták, majd a kovászt összekeverték a liszttel és rászűrték a maradék vizet. A megkelt kovásszal átdagasztották az egész lisztet. Addig dagasztották, míg a tészta le nem vált a kezükről, amíg már „csattogott“ és lyukak keletkeztek benne. Ezután megszórták egy kis liszttel és állni hagyták egy ideig.
Voltak vidékek, ahol nem tettek sót a vízhez, vagy magát a lisztet sózták. A kenyértésztát valaha aránylag kevéssé sózták. Főtt krumplit is szokás volt tenni hozzá, ettől a kenyér még ízletesebb lett, a belseje pedig még hosszabb ideig puha maradt. A krumplit összetörve, dagasztáskor dolgozták a tésztába.
A szakajtás kézzel történt. A kiszakított tésztát a gazdasszony cipóformára alakította, majd szakajtókosarakba helyezte. Vidékenként változóan, a mennyiségétől függően hat-kilenc kosárba szakította ki. A kerek formájú, szalmából, vesszőből, néhol gyékényből font szakajtókosárba előbb vászon szakajtóruhát helyezett, és alaposan belisztezte, hogy a tészta rá ne ragadjon. A tészta a kosárban letakarva még két órát pihent.
Teknőben a bedagaszott kenyerek (Fotó: oktatokozpont.pangea.hu)
Szakajtás után rögtön befűtötték a kemencét. Forgáccsal gyújtottak be, aztán apróra vágott fát, ágakat helyeztek a tűzre. Miután a kemence kellően elfült, a parazsat azsag segítségével előbb szétterítették az alján, majd kihúzták a szája elé. Az azsag hosszú fanyéllel ellátott kapaszerű tárgy volt, trapéz alakú fémfejjel.
Utána kipemetelték a kemence alját, vagyis pemet segítségével felmosták róla a hamut. A pemet kukoricalevelekből kötött seprű volt, amelyet a gazdasszony a kemence mellé odakészített vízzel teli sajtárba mártogatott. A kosarakból a megkelt tésztát egyenként sütőlapátra borították, s miután tetejét vizes kézzel meglocsolták, átmosták – hogy a kenyér meg ne repedjen –, bevetették a kemencébe, aztán a kemence szájára feltették a kemencefedőt. Az első kenyeret a hátuljába tolták, a többit pedig előrébb, meghatározott rend szerint. A cipó helye a kemenceszáj közelében volt.
A kenyerek körülbelül két óra hosszat sültek, a cipót előbb vették ki. Néha ellenőrizték, hogy szépen sülnek-e. Ha nem pirultak eléggé, ágat helyeztek a parázsra.
Mikor a kenyerek megsültek, sütőlapát segítségével kiszedték őket a felfordított szakajtókosarak, vékák aljára vagy földre helyezett deszkára. Vizes kézzel, ronggyal, tollkefével áttörölték, majd miután kihűltek, a kamrában felakasztott kenyértartóra helyezték. A teknő oldalához tapadt kenyértésztát fakanállal, teknővakaróval, vakarófával lekaparták. A belőle formált kenyér volt a vakarcs.
Maradék tésztából készült a lángos is, amelyet fokhagymával, zsírral megkenve fogyasztottak. Helyenként apró cipókat formáltak a maradék tésztából, a rozstésztából pedig pogácsákat készítettek. A mindennapi kenyérnek eleink körében nagy volt a becsülete, a kenyérpocsékolás tiltott és elitélendő dolognak számított.
Erről bizony önkéntelenül is eszünkbe jut, hogy napjainkban mennyi kenyér és egyéb élelem kerül a szemétre, s bizony meg kell állapítanunk, hogy ezen a téren sem jó irányba fordult a világ, még annak ismeretében sem, hogy a mai kenyerek minősége meg sem közelíti eleinkét.
De ha már szóltunk kenyérről, cipóról, befejezésül essen még szó a mesebeli vándorok hamuban sült pogácsájáról. Vajon mi volt az a csodálatos eledel, ami olyan sokáig eltartott a hosszú vándorút során és még ízletes is maradt? Létezett a valóságban is, vagy csak mese volt? Bizony létezett, de ne gondoljunk sem a jól ismert tepertős pogácsára, sem pedig valamilyen vajas süteményre, mert a hamuban sült pogácsa egy kenyértésztából gyúrt nagy kerek lepény volt, melyet a kemence hamujában sütöttek meg.
Ennek a mesében csodálatos tulajdonságai vannak, néha esztendőkig is eltart, máskor egész seregnyi embert vendégel meg belőle a jószívű vándor, mégsem fogy el, míg a gazdája célhoz nem ér.
Valahogy így vagyunk a régi idők tanújaként szolgáló tárgyakkal is. „Csipegettünk“ belőlük, megosztottuk másokkal is, de hála Istennek nem fogytak el, itt vannak velünk. Kutassuk hát fel a környezetünkben még fellelhetőket, őrizzük és faggassuk őket, ismerjük meg történetüket, valaha volt rendeltetésüket és akkor a mesebeli vándorhoz hasonlóan mi is célhoz érünk…
(Felhasznált irodalom: Sabján Tibor: A búbos kemence; Kósa-Szemerkényi: Apáról fiúra)
