A budai Tabáni Kakas étteremben már sok ízletes vacsorát költöttünk el. A vendéglő a Tabán szívében várja vendégeit, hét közben irodisták, diákok és külföldiek látogatják, hétvégeken a budai polgárok foglalnak helyet a kockás abrosszal borított asztaloknál. A nevéből is következik, hogy a szárnyas fogások igen népszerűek: a kacsaételek, valamint a libacomb a specialitásuk. A főztjük különösen a világjárvány idején értékelődött fel számunkra, hétvégeken gyakran hoztunk tőlük finom fogásokat.
A napokban a vendéglő felé sétálva az ajánlótáblán Rossini libamáj szerepelt. Nem hangzott rosszul, s a következő vasárnapon már az ínyenc fogásról beszélgettünk Tóth András étteremtulajdonos-séffel.
„1963-ban végeztem el a szakácsiskolát, majd számos neves főnök mellett dolgozhattam. Két évig a Budai Várban, a Fekete Holló kisvendéglőben sajátítottam el a szakma fogásait, majd Bécs, Amerika, Torontó következett. A császárvárosban ismertem meg a híres Tournedos Rossini fogást: bélszínnel, libamájjal, gombafejjel és vörösboros spanyolmártással készült. Nagy sikere volt, s ebből alakítottuk ki a magyar változatát kínálatunkban. A szürke marha hosszan pácolt fehérpecsenyéjét hirtelen megsütjük, alá krutont, tetejére libamájszeleteket sütünk, majd sült almával ízesítjük.”
A mesterszakács szavai felidézték bennem itáliai, pesarói látogatásomat: a tengerparti megyeszékhelyen született Gioachino Rossini. Emlékét híven ápolják a városban, intézmények viselik a nevét. A szülőházában berendezett múzeum kiállítása szemléletesen mutatja be a zeneköltő életútját.
Rossini arcképe a L’Univers illustré lapjain (Fotó: Dr. Csermák Zoltán)
Rossini igazi életvidám világfi volt, vígoperái új korszakot teremtettek, de Stabat Mater című művéből is inkább az életöröm, mint a szomorúság árad. Párizsi szalonja a társasági élet központja volt, igazi ínyencként élt, talán a zeneszerzésnél az evés-ivást kedvelte csak jobban. Feljegyezték róla, hogy a Stabat Mater komponálásakor felsóhajtott: „Zenei motívumokat keresek, de csak sütemények, szarvasgomba és hasonló ételek jutnak eszembe.” Egy másik híres mondása is közszájon forgott: „Életemben háromszor fakadtam sírva: amikor az első operámat kifütyülték, amikor Paganinit hallottam játszani, és amikor egy hajókiránduláson a szarvasgombával töltött pulyka a vízbe esett.”
Tournedos (Fotó: Dr. Csermák Zoltán)
A Mester kedvenc receptje a Tóth András által említett tournedos. A szó jelentéséről: tourner le dos, azaz hátat fordítani. Számos magyarázat született az eredetéről, az egyiket idézem: a szakács a kíváncsiskodóktól elfordulva fejezte be a csemege készítését, ezzel az utolsó pillanatban elvégzett ízesítést is titokban tarthatta.
Pesaro e gasztronómiai hagyományokat is őrzi, a már említett múzeum kóstolókat rendez, 10-15 euróért minden érdeklődő megízlelheti Rossini kedvenceit.
(Dr. Csermák Zoltán)
