Napjainkban sorra újraélednek a régi népszokások, egyre gyakrabban nyúlunk múltidéző hagyományainkhoz, nagyszüleink, dédszüleink örökségéhez.
A falusi háztartások egyik legnépszerűbb tradíciója volt egykor a disznóölés, melyet rendszerint télen, vagy a hideg farsangi napokban tartottak. A népszokások közül ez volt az egyik, legtöbb embert megmozgató esemény, mely mára kultúránk szerves részét képezi.
S bár, csak látványosságként, de újra reneszánszát éli a hagyományos falusi disznóvágás, annak ellenére, hogy manapság már ritkább, de szerencsére nem ment ki teljesen a divatból.
A mosás után került sor a sertés feldolgozására (Fotó: Sedliak Pál/Felvidék.ma)
Martoson, ebben a gazdag múltú faluban a Sziget Polgári Társulás szervezésében rég elfeledett ízekkel, hangulatokkal, igazi gasztronómiai élményekkel találkozhatott a vendég a második alkalommal megrendezett hagyományos falusi disznótoron, amely az állat leölésétől kezdve a feldolgozáson át egészen a pazar esti lakomáig követhette nyomon a parasztporták egykori legnagyobb ünnepét.
A kultúrház melletti téren ott volt a család apraja-nagyja, mindenki megtalálta a neki való munkát, hogy jobbnál jobb falatok kerüljenek a teknőbe, a füstölőrúdra, de mindenekelőtt az esti disznótor terített asztalára. A szervezők mindenre odafigyeltek, a fűszerek mennyiségére, hogy miből mi legyen, mennyi hús, kolbász, és hurka készüljön, legyen sonka és szalonna, abálni való. Előtte a lélekmelegítő, jóféle házi gyümölcspálinka elfogyasztása szinte kötelező volt.
Készül a sütésre váró kolbász (Fotó: Sedliak Pál/Felvidék.ma)
Ezután jött az a közösségi tevékenység, amiben a böllér volt a főszereplő – ő szúrta le az elektromos sokkolóval elkábított disznót egy disznóölő késsel, miközben a segédek közreműködtek az állat lefogásában. A sertés vérét kifolyatták egy vajlingba, általában ez szolgáltatta a reggelit – vagy hagymás vér készült belőle, vagy a véres hurkához használták fel. Ezek után következett az állat pörzsölése, mosása.
Következett a sertés bontása, majd a feldolgozása. A kisebb húsrészeket lebőrözték, a bőrök egy részét abálták, ez a hurka vagy a disznósajt alapanyaga volt, a lebőrözött szalonnát kisütötték. A májat, szívet, lépet és egyéb fogyasztható belsőséget megfőzték vagy a hurkába töltötték. A fejet tisztítás után abálták, kicsontozás után a hurka alapanyagát képezte, kivéve a tokaszalonnát, amit paprikás szalonnaként sóval, fokhagymával ízesítették.
A legkisebbek is bátran segédkeztek (Fotó: Sedliak Pál/Felvidék.ma)
A hurkafajták nagyon változatos összetételűek és tájanként különbözőek voltak, de a legelterjedtebb a véres és a májas hurka volt. A beleket megtisztították és előkészítették, ebbe töltötték a hurkát és a kolbászt. A hurkák az abálást követően fejhús, főtt belsőségek, bőrke és véres húsok, valamint főtt rizs és vér hozzáadásával, egyénileg változó fűszerezéssel készültek. A kolbász darált nyers húsból készült, amit legfőképpen paprikával, fokhagymával, sóval és borssal fűszereztek.
A sertésnek lényegében nincs olyan „alkatrésze”, amit ne lehetne valamilyen módon hasznosítani.
A szalonna sütése után szűrték a friss töpörtyűt és a disznózsírt (Fotó: Sedliak Pál/Felvidék.ma)
Mikszáth Kálmán írta meg egy remek novellájában:
„A disznó a király az állatok között, és ha még ritka is volna, jobban tisztelnék, mint az oroszlánt. Minden egyes tagja, bordája, lapockája egy-egy külön gyönyörűség. Füle, körme kocsonyára való, orra, dagadója káposztába, a fehér pecsenyéje első étele a világnak, a combjából sódar lesz, a beleiből hurka, a fejéből disznósajt. Hát még a szalonnája, hája, nyelve, zsírja! Istenem, mi lett volna a mi nemzetünkből, ha Noé véletlenül kifelejti ezt az állatot a bárkából.”
A disznóvágás nemcsak munka volt, hanem szertartásos örömünnep is, amely a torban csúcsosodott ki.
Erdélyi Zoltán, a Sziget Polgári Társulás elnöke így értékelte a második alkalommal megrendezett hagyományőrző disznótort:
„Rohanó világunkban egyre kevesebb időnk jut arra, hogy minőségi időt töltsünk szeretteinkkel, a téli időszakban pedig – a karácsonyt leszámítva – még kevésbé vagyunk hajlandóak arra, hogy a szükségesnél többször hagyjuk el otthonunkat, és látogatóba induljunk. A régi idők téli estéinek közösségi hagyományait, a tollfosztást és a kandallóban lobogó tűz körüli történetmondást mára javarészt elsöpörte a modern technológia vihara. Akad azonban egy őseinktől ránk maradt szokás, mely a vidéki és a városi emberek körében is töretlenül őrzi népszerűségét. Egy-egy decemberi, vagy januári hétvége erejéig még mindig megtapasztalhatjuk, milyen örömteli érzés, amikor a reggeltől estig tartó, jókedvű beszélgetésekkel tarkított munka összehozza a teljes családot. Ez nem más, mint a hamisítatlan, falusi hangulatú disznóvágás, majd a disznótor. Sajnos, a településen napjainkban már egyre kevesebb család foglalkozik állattartással, pontosan ezért gondoltuk, jó lenne, ha nemcsak az emlékezetben maradna meg ez a régi hagyomány, hanem a falu lakossága számára nyújtott élményként élne tovább.
A falusi hagyományok életben tartásának és bemutatásának szándéka mellett a helyi társadalom összefogásának megerősítése volt a célja a közösségi disznóvágásnak a községben.
A disznóvágás annak idején ugyanis egész napra munkát adott a falun élő embereknek, ugyanakkor családi ünnepnek is számított, hiszen összehozta a rokonságot. Ma már faluhelyen is egyre kevesebben tartanak, nevelnek disznót, disznóvágás még csak-csak előfordul, általában úgy, hogy valamelyik gazdaságból megvesznek egy élő állatot, s azt feldolgozzák, de ez sem túl gyakori. Így aztán a fiatalabb generációk számára ez az élmény is kimarad, ezért tartottuk fontosnak a falusi disznóvágás hagyományának megismertetését a fiatalokkal és az alkalomra ellátogató vendégekkel, de a közösségépítés is fontos szempont volt. A szervezésből, az önkéntes munkából Martos apraja-nagyja, és szinte mindegyik civil szervezete kivette a részét. Ismét sikerült egy jó hangulatú napot eltölteni együtt. A hangulat és az ínycsiklandozó illatok újra összehozták a közösséget, így újra átélve és őrizve egyik kedvenc hagyományunkat.”
A rendezvény megvalósításában a Sziget Polgári Társulással karöltve több helybéli szervezet is részt vett: a Marthos Polgári Társulás, a Csemadok helyi szervezete, a nyugdíjasklub, a Református Egyházközség tagjai, a Vöröskereszt helyi szervezete, akiknek tagjai a disznóvágásnál, az ételek elkészítésénél segédkeztek.
Martos egy újabb sikeres, folytatásra váró rendezvénnyel gazdagodott, ami elsősorban a közösségi összefogásnak köszönhető, mert nemcsak egy disznóvágás, hanem egy közösséget összekovácsoló program is volt.
(Miriák Ferenc/Felvidék.ma)
