Mi sül ki abból, ha egy 18. századi piarista szerzetes és a felvidéki nagyasszonyok receptet cserélnek? Böjtvégi ínyencfogás.
Egy-egy ünneptől elválaszthatatlan az arra való készülés. A húsvétot nagyböjttel várjuk: a hamvazószerdán kezdődő, negyven hétköznapon át tartó – vasárnap, az Úr napján nincs böjt – időszak abban segít, hogy testileg és lelkileg megtisztulva tudjunk elmélyülni az ünnep titkaiban. Noha vannak a lemondásnak rendkívül radikális változatai (a negyvenelők naponta csak egyszer, naplemente után ettek), az ilyenkor fogyasztott ételek régen, amikor a böjtöt még mindenhol tartották, egyszerűségük ellenére is táplálóak, finomak voltak. Számtalan halas étel, zöldségből, gabonából készült fogások, aszalványok ideje volt ilyenkor. Csigát, békát, teknőst is ettek, hiszen ezek hidegvérűek, amit ilyenkor is lehet fogyasztani. Régi szakácskönyveink böjtös fejezetei tehát rendkívül érdekesek. Olyan ételeket találunk itt, mint a mandulaleves, a borleves, a turbolyasaláta céklával, a töltött rák, a narancsos hal, az almakása vagy éppen a spenót füstölt hallal. Bármelyik mai – nem böjti – asztalon is helyet kaphatnának.
A Nagyasszony konyhája
1922. június 1-jén jelent meg először a Prágai Magyar Hírlap című napilap. Ebben helyet kaptak politikai témák – mivel nyíltan kritizálták a csehszlovák kormányok diszkriminatív kisebbségpolitikáját, gyakran cenzúrázták, sőt, 1933-ban és 1934-ben is betiltották rövid időre –, kulturális és irodalmi cikkek. A lap egyik melléklete, a családi magazinként működő Nagyasszony például Márai Sándor írásait közölte, és találunk még itt szépészeti trükköket, méhészkedéssel kapcsolatos tudnivalókat, tudósításokat, könyvkritikát is. Valamint rengeteg receptet.
Az egyik 1936-os számban például csak zöldséges ételeket mutattak, itt találtam a rántott zellerre. Amilyen egyszerű, annyira nagyszerű ötlet! Zellert ritkán használunk (levesben visszafogott mennyiségben, kísérőként, mártásban a paradicsom fűszereként jut szerephez általában), pedig karakteres ízében több van. „És bizonyára sokan vannak még most is, akik nem iktatták be ebédjeik vagy vacsoráik rendjébe a zellert, mint jelentős előételt. Pedig akár oly módon csináljuk, hogy (ketté vagy négyfelé vágva) húsos füstölt szalonnaszeleteken húslében pároljuk, majd gomba, vörösbor-, vagy paradicsommártást öntünk rá, akár au gratin sütjük meg csőben besamelllel bevonva, reszelt sajttal és morzsával meghintve, mindenképpen különleges, ínyes falatokkal szolgál nekünk” – írta az 1930-as évek ínyesmestere, Magyar Elek. Böjtben pedig követhetjük a Nagyasszonyt, és egyszerűen kiránthatjuk. (Előfőzni sem kell.) Izgalmasabbá tehetjük, ha a panírhoz lestyánt vagy csípős pirospaprikát teszünk, de egy jó mártással is feldobhatjuk ezt az egyszerű fogást.
Meggy a szerzetestől
Ebben már Simai Kristóf körmöcbányai gyűjteménye lesz segítségünkre. A révkomáromi születésű Simai, piarista szerzetesként, elsősorban tanítással foglalkozott, iskolai teendői mellett pedig fordított: neki köszönhető például az első magyar színjátszótársulat első budai előadásának szövege és Molière Fösvényét is ő ültette át először magyar nyelvre, igaz, tolmácsolásában a darab címe még Zsugori volt. 1795-ben aztán újabb területen próbálta ki magát, elkezdett recepteket gyűjteni. Az így megszülető kéziratos szakácskönyv fontos darabja ételtörténetünknek, hiszen ebben olvashatunk először kukoricás és krumplis receptet. Az általa lejegyzett ételek ráadásul egy rendkívül izgalmas kor darabjai, egy részük őrzi a reneszánsz hagyományokat, máshol viszont már feltűnnek új alapanyagok, új konyhai eljárások. Mivel szövegezése teljesen jól érthető, mi is meríthetünk belőle ötletet.
„Ha meggyliktáriumod [lekvárod] vagyon, tölts belőle egy tálba annyit, amennyire szükséged vagyon, metélj egy narancsot kerekded lapos szeletekre, s rakd körül a tál szélére, s hintsd meg szitált nádmézzel [nádcukorral], s add a sült mellé. Ha liktáriumod nincs, végy aszalt meggyet vagy aszalt cseresznyét egy lábosba, tölts reá kevés fele vizet, fele bort, adj hozzá citromhéjat, szekfűt [szegfűszeget], fahéjat, nádmézet, s főzd be jól. Tálald ki, rakd körül, ha van narancsszeletekkel (…).” Mivel volt házi levendulás meggylekvárom, azt használtam, de az aszalványból, borral főzött mártást is érdemes kipróbálni! Tökéletes párosítás volt a zellerrel, a fanyar-édes mártás könnyebbé, frissebbé tette az olajban sült zöldséget.
