Töredezett betonút vezet az alsó-csallóközi templomhoz, két oldalról – amíg csak a szem ellát – a decemberi ködben pihenő termőföldek. Lassan gurulok végig, jót tesz a tájon pihentetni a szemet ebben a karácsony előtti zsibongásban. Helyszíni riportra igyekszem Vass Laurához, hogy beszélgessünk az ünnepekről, ételekről … az életről …
Ebben a végtelen síkságban egyszerű dolgom volt meglátni a tornyos katolikus templomot. Könnyen megtalálom a felújított régi házat annak tövében. Kovácsoltvaskapu, takaros porta, télen is szép előkerttel, védett terasszal, kemencével.
Fotó: Szalai Erika/Felvidék.ma
Elsőként a hűséges házőrző köszönt; az udvaron végighaladva szemem megakad a szélcsendben éppen nem lobogó magyar nemzeti zászlón. Belépve a konyhába, Laura édesanyja 88 évesen a zserbó tésztáját gyúrja. Rövid üdvözlés után besietünk a nappaliba, ahol már várnak az illatos sütemények a gőzölgő feketével.
Aki már valaha olvasott felvidéki magyar sajtót, illetve annak receptmellékleteit, biztosan találkozott már Vass Laura nevével. Jelentek meg receptjei a Vasárnapban, az Új Nőben; jelenleg kétheti rendszerességgel a Magyar Hétben találkozhatunk velük. A Vassfazek.sk (épp felújítás alatt) gasztrooldal és az azonos nevű Facebook-oldal szerkesztője, de jelent már meg szakácskönyve is a csallóközi ételekről, ízekről.
Fotó: Szalai Erika/Felvidék.ma
A karácsonyba nem kell belehalni
Hellyel kínál egy kényelmes karosszékben, amelyben jó eséllyel Horthy Miklós is ült, de Jozef Tiso több mint valószínű. Jó vendéglátóként négy különböző ünnepi süteményt tesz elém, amelyek az elmúlt napokban, hetekben készültek. Mivel a főzés, sütés „csak” hobbi nála, arról érdeklődöm, hogyan lehet munkahely mellett felkészülni az ünnepekre kisimult arccal és ennyi fajta édességgel, étellel. „A karácsonyba nem kell belehalni. Az a titka, hogy tervezetten, már hetekkel előtte elkezdjünk készülődni” – magyarázza, hozzátéve, esténként gyúrta a tésztákat, majd sütötte, aztán megtöltötte. Végül, amelyiket kellett, csokoládéba mártotta. „A lényeg, hogy minden este csináljunk valami apróságot. Ezek mind azért karácsonyi sütemények, mert már az ünnepek előtt el lehet készíteni és hetekig elállnak” – érkezik a nagyon egyszerű, észszerű válasz. Kiderült, a szenteste desszertjét is elkészítette már, a somlói galuskához készített diós, kakaós, és natúr piskótalapok a fagyasztóban pihennek – gyerekjáték aznap összerakni, tölteni és tálalni, mondja.
Fotó: Szalai Erika/Felvidék.ma
Hókifli, isler, kocsonya és az Aranykert
Elsőként a medvetalpat kóstolom, amiről azt mondja, gyermekkora ikonikus szárazsütije, amelynek receptjét nemrég élesztette újjá a feledés homályából. A másik nagy kedvenc az isler, amely tipikusan az a sütemény, ami több napon keresztül, fázisokban készül (ennek receptje olvasóink részére cikkünk végén). „Ezt el lehet készíteni cukormentesen, teljes kiőrlésű lisztből, étcsokoládéval is” – mutat rá. Eszem még roppanós kókuszos kekszeket és hókiflit – ez utóbbit anyukája készítette. Pazar mindkettő.
Fotó: Szalai Erika/Felvidék.ma
A karácsonyi menüről érdeklődöm. Keresztény családként húsmentesen étkeznek szenteste, amíg el nem mennek az éjféli misére, addig böjt van. „Délben lencseleves lesz, rántott sajtot készítünk, vacsorára pedig mandulás bundába beforgatott sült pisztrángot, hozzá vajas krumplipürét, amit zellerből, petrezselyem zöldjéből készült pestóval tálalok”. Nyomatékosítja, az „Aranykert” kiváló alapanyagainak felhasználásával készülnek ételei, hiszen a Csallóközben termett haszonnövények, háztáji termékek igazán minőségi alapanyagok a főzéshez, vallja.
„Az asztal terítésére is nagyon ügyelünk. Az ételek előtt mindenkinek a tányérjára ostyát teszünk, erre ráhelyezünk egy gerezd fokhagymát, diót és mézet csorgatunk rá. Egy almát pedig annyifelé vágunk, ahányan az asztalnál ülünk. Az ostya Jézus testét szimbolizálja, a méz az egészség, az édes élet szimbóluma, ahogy a dió is. A fokhagyma pedig a rossz elűzésére szolgál. Már készül az elmaradhatatlan zserbó is, amit tört, diós grillázzsal díszítünk. Szeretem, ha a karácsonyi ételekbe sok csonthéjas gyümölcs kerül, a dió és a mandula is megterem a kertben” – teszi hozzá. Csak másnap kerülnek az asztalra a sültek, a töltött káposzta, a húsleves.
Fotó: Szalai Erika/Felvidék.ma
Szemmel láthatóan nagyon fontos szerepet töltenek be az életében a hagyományok: felmenői révén az alsó-csallóközi és a Duna-Garam összefolyása mellett található Köbölkút hagyományai ötvöződnek a paraszti és a polgári családok találkozásából. „Gyerekkorom óta ezek szigorúan betartott szokások voltak. A terítés, a böjt, a templom. Az éjféli mise után már lehetett húst enni, általában olyankor kocsonyát fogyasztottunk. Mivel a templom csak pár lépésnyire, a család hozzánk szokott bejönni ezt elfogyasztani” – mondja.
Receptek, amelyek történeteket mesélnek
Vass Laura receptjeiben az a legszerethetőbb, hogy bár modern, követi a mai gasztrodivatot, mégis nagyon hagyományos, letisztult – felesleges cicomák nélküli. És azért is, mert történeteket mesél az „Aranykertről”, a tündérek-lakta Csallóközről, az örökségünkről. Az egyik legutóbbi receptjében meglepetten olvastam, hogy a ludaskását kölessel készítette, ami kiválóan működik a rizs helyett, állítja. „A köles elfeledett, régi gabonafajtánk, könnyen beilleszthető a reformétkezésbe, a glikémiás indexe alacsony, a diétázóknak is javaslom. A ludaskásával többet kísérleteztem. Készítettem barnarizzsel, bulgurral, de igazán jó a kölesből készült lett” – jegyezte meg, hozzáfűzve, a folyók által körbevett Csallóközben elképzelhető, hogy a ludaskását eleve kölessel készítették. „Amikor dédnagyapámék házat építettek Ekelen, kutat ástak a kertben, és egy kölest szállító hajó maradványaira találtak, benne még a kölessel. A málló hajó vas alkatrészeiből egy feszületet csináltattak” – szól a családi legendárium. A vaskereszt már nincs meg.
Fotó: Szalai Erika/Felvidék.ma
A Duna és a Garam mellől érkező receptekről faggatom, amelyek apai ágról házasodtak be a csallóközi konyhába. „Bizony van a köbölkúti káposzta, ami nagyon hasonlít a paradicsomos káposztára, de mégsem az, ugyanis nem önálló fogásként fogyasztották. A húsleves után a főtthúshoz tálalták, édes-savanyú ízvilágú, de innen érkezett a málnahab receptem is, ami cukorral felvert tojásfehérje friss málnával” – sorolja. Közben kávézunk, szó esik az asztalon álló ezüst cukortartóról, amit Köbölkúton a trágyában ástak el a második világháború alatt az elődök, és legnagyobb hőstette, hogy nem találták meg az oroszok. „A köbölkúti lányoknak, asszonyoknak már nem volt ekkora szerencséje” – bicsaklik meg a hangja.
Az ételek által felbukkanó történelem – mindannyiunk története
A szemem az ajtófélfa feletti angyalos címerre szegeződik. Rögtön alatta a Himnusz kéziratának másolata, közvetlenül alatta a nagyszülők fényképe. Eszembe jut az udvaron látott nemzeti lobogó. Róla a békeidők, majd a Nagy Háború. Aztán keserű lesz hirtelen az isler: látom Trianont, a betiltott Himnuszt éneklőket, majd a kormányzót fehér lovon. Egy pislantás, és már a soát és a világégést látom lelki szemeim előtt. Egy fekete-fehér kép ugrik be, ahogy egy deportálásra ítélt család viszi magával a koporsót, a frissen elhunyt hozzátartozóval indulnak el a szülőföldről… Szemem előtt a fehérlaposok kétségbeesett tekintete, az évtizedekig titokban gyónó vallásos emberek félelme a rendszer megtorlásától … megannyi rettenet, feldolgozhatatlan trauma ártatlan, édes sütemények és finom Fischer-porcelánok társaságában. És ott a súlyos, ezüst cukortartó…könny pereg le.
Laura mesél. A történelem által okozott tragédiák családot érintő eseményei fennmaradtak és meghatározóak a jövő generációja számára is. „A véres május elseje is nyomott hagyott a családban, mert nagyapám testvére ott veszett. Az édesapja szekérrel ment a fia holttestéért, vitte a koporsót, de nem adták ki neki. Közel száz évet várt rá a család, hogy kiderüljön, miért nem adhatta meg neki a végső tisztességet.” Némi megbékélést ad a család számára, hogy tudják, a komáromi katolikus temetőben lévő tömegsírban hol fekszik „Jánosunk”. Mesél az édesapjáról, akit fiatalon veszített el. „A pozsonyligetfalui kilencven levente sorsára is juthatott volna apám, aki épp akkor, épp azon az útvonalon jött haza az amerikai fogságból. Majd kuláknak bélyegezték őket. A vagyonelkobzás nem volt elég, négyéves munkaszolgálatra vitték” – abból két évet bányában dolgozott a foglalkozását tekintve történelemtanár.
Fotó: Szalai Erika/Felvidék.ma
„Anyámék fehérlaposok voltak, hosszú hónapokon keresztül úgy éltek, hogy mennek Magyarországra. Egy hatalmas faládában volt összecsomagolva mindenük, állandóan útra készen. Nemrég találtuk meg egy átépítés során ezt a ládát. Végül a kitelepítéstől úgy menekültek meg, hogy a rokonságból egy fiatal lány, korábban – még az első köztársaság alatt – férjhez ment egy cseh hivatalnokhoz, aki 1947-ben ezeket az iratokat intézte. Anyám két csinos nővére hónapokon keresztül járt rajta keresztül a hivatalba intézkedni. Így kerültek a család papírjai mindig alulra, míg végül megszűnt ez a borzalom” – mondja, hozzátéve, az általuk ma nagyon kedvelt pihenőhelyre deportálták volna őket; Villányba kellett volna menniük, az onnan elüldözött svábok helyére, jegyzi meg – kegyetlenül őszinte szavak.
Életek ételek helyett – karosszék Tisoval és Horthyval
Csendesen majszolom a kókuszos szárazsüteményt. Egy olyan karosszék egyikében, amelyek Horthy Komáromba való bevonulásakor a város főterén mondott beszédek alatt a kormányzó kényelmét szolgálták. Megbecsült darab, ennek ellenére nincs Horthy-kultusz a családban. Csak történetek vannak. „Édesanyám egyik nővére kislányként verssel köszöntötte az 1938-as bécsi döntés értelmében bevonuló magyar csapatokat. Azt a férfit, aki vele együtt szintén üdvözölte a csapatokat, ’46-ban Csehországba deportálták” – teszi hozzá szárazon. Egyre keserűbbek a sütemények.
Fotó: Vass Laura archívuma
Amikor a bőrfotelek eredetéről kérdezem, éppolyan egyszerűséggel – mint ami a receptjeire jellemző –, minden sallangtól mentesen meséli a történetét. „A komáromi vármegyeházáról származnak. Édesanyám barátnője, Jutka néni férje ott dolgozott, aki az első Csehszlovák Köztársaság alatt került ide, mint kolonista, Szerbiából. Az ő hagyatékukból való. Gyermektelen családként az örökségüket a család egyik tagja eladta, így jutottam hozzá ehhez a három darabhoz. A leltári szám alapján tudtam beazonosítani, majd évekkel később ismertem fel ezeket az angol klubfoteleket egy fénykép alapján, ami Horthy Miklós komáromi beszédén készült” – magyarázza. Mivel 1938 őszén a Duna-parti város megyeházán tartották a szlovákiai magyar kisebbség helyzetének rendezéséről szóló tárgyalásokat, elképzelhető, hogy a magyar küldöttséget képviselő Kánya Kálmán külügyminiszter és a csehszlovák tárgyalóküldöttséget képviselő Jozef Tiso is ülhetett e kényelmes fotelekben, amelyek most minket szolgálnak ebben a pillanatban…
Az ünnepi receptekről szóló riport végül önvallomással ér véget, az önkénytelenül felbukkanó, feldolgozatlan traumák által. „Keresztény vagyok, katolikus és magyar – ez az önmeghatározásom, amióta az eszemet tudom” – bukik ki belőle. Nem nehéz megfejteni, hogy ez ad erőt a családját érő tragédiák feldolgozhatatlanságában, amelyeken, mint ő fogalmaz, „nem lehet egyszerűen túllépni”. „A felmenőink tragédiája a mi traumánk is egyben. A családunknak ez fontos, mármint a gyökereink. Az is lehet, hogy az ember élete sokkal könnyebb lenne, ha ehhez nem ragaszkodna, de én azt nem tudom elképzelni” – mondja ezt az ősök és a múlt iránt érzett tisztelet olyan természetességével, mint ahogy a hókiflire szórjuk a porcukrot.
Jöjjön az ígért isler recept Vass Laurától, a Felvidék.ma olvasóinak:
ISLER – ISCHLER (csokoládés korongok) a békebeli sütemény
Étcsokoládéval bevont, omlós tésztából készült kerek sütemény, melyet málna vagy ribizli lekvárral töltünk meg egy kis hasonlóságot fedezhetünk fel az osztrák isler (ischler) sütemény között. A valódi isler receptje titkos – így hagyatkozzunk a mi csokoládés korongunk receptjére – biztosan nem fogjuk megbánni. De azért, összehasonlításként, ha Bad Ischl-ben járunk, okvetlen kóstoljunk meg egy valódi islert (ischlert) a mai napig működő Zauner cukrászdában!
Hozzávalók:
50 dkg liszt (rétesliszt)
30 dkg vaj
20 dkg cukor
15 dkg dió
2 tasak vaníliás cukor
1 ek tejföl
egy csipet só
Töltelék:
4 dl málna- vagy ribizlilekvár
Csokoládémáz:
40 dkg étcsokoládé
2 csapott ek olaj
sótlan pisztácia, mandula forgács
Fotó: Vass Laura archívuma
Elkészítés:
A lisztet és a cukrot egy tálba szitálom, hozzáadom a vajat a diót a vaníliás cukrot a tejfölt és a sót. Ha a vajat fagyosnak találom, akkor nagylyukú reszelőn lereszelem. A felsorolt hozzávalókat gyorsan, de alaposan összedolgozom, majd kétfelé veszem és fóliába csomagolva legalább egy órát pihentetem a hűtőszekrényben, de legjobb, ha egész éjszakára otthagyom. Két fajta szaggatót (kiszúrót) használtam: 8 és 5 centiméter átmérőjűt. A tésztát 2-3 milliméteresre kisodrom és kiszaggatom, majd egy tepsibe helyezem. A sütőt 170 fokra állítom és a tésztát 10-12 percig sütöm (világos barnára). Amikor kihűlt a tészta , akkor málna vagy ribizli lekvárral megkenem, kicsit megpihentetem, hogy a lekvár jó alaposan összeragasztja a tészta korongokat.
A csokoládét gőz felett felolvasztom és hozzáadom az olajat, ebbe mártom bele a korongokat és megszórom pisztácia vagy mandula forgáccsal. Ebből az adagból 30 darab 8 cm-es ill. 30 darab 5 cm átmérőjű korong jön ki.
(Szalai Erika/Felvidék.ma)
