Hagyományőrző disznóvágás Martoson

A magyar hagyománykör egyik legfontosabb téli tradíciója a disznóvágás. Néhány évtizede még alig volt olyan ház, ahol télen ne vágtak volna le legalább egy disznót. Manapság azonban egyre kevesebben tartanak sertést, és a disznóvágások is egyre ritkábbak. A régi falusi emberek életében a disznóölés és a disznótor ünnep volt. Manapság már ritkább, de szerencsére nem ment ki teljesen a divatból.

A Nyitra és a Zsitva folyók által közrefogott területen fekvő Martoson a Sziget Polgári Társulás szervezésében rég elfeledett ízekkel, hangulatokkal, igazi gasztronómiai élményekkel találkozhatott a vendég a hagyományos falusi disznótoron, amely az állat leölésétől kezdve a feldolgozáson át egészen a pazar esti lakomáig követhette nyomon a parasztporták egykori legnagyobb ünnepét.

A disznóvágás nemcsak munka volt, hanem szertartásos örömünnep is, amely a torban csúcsosodott ki. Kedden, pénteken és vasárnap nem tartottak disznóvágást, csakúgy, mint újholdkor sem, mivel úgy tartották, hogy megromlik a hús, ha ekkor vágják le a disznót. Az állatot nem volt szabad sajnálnia senkinek, úgy tartották, ha sajnálják, akkor nehezen távozik a túlvilágra.

Perzselés idején a várandós asszonyok nem mentek a közelbe, mert ilyenkor szőrös gyermek születésével riogatták őket. A kultúrház melletti téren ott volt a család apraja-nagyja, mindenki megtalálta a neki való munkát, hogy jobbnál jobb falatok kerüljenek a teknőbe, a füstölőrúdra, de mindenekelőtt az esti disznótor terített asztalára. A szervezők mindenre odafigyeltek, a fűszerek mennyiségére, hogy miből mi legyen, mennyi hús, kolbász, és hurka készüljön, legyen sonka és szalonna, abálni való. Még arra is volt idejük, hogy pálinkával kínálták a hideget egyre nehezebben viselőket, vagy éppen a munkában megfáradtakat.

Kora reggel, amikor pitymallott, kezdetét vette a disznó levágása. Előtte a lélekmelegítő, jóféle házi gyümölcspálinka elfogyasztása szinte kötelező volt.

Ezután jött az a közösségi tevékenység, amiben a böllér volt a főszereplő – ő szúrta le az elektromos sokkolóval elkábított disznót egy disznóölő késsel, miközben a segédek közreműködtek az állat lefogásában. A sertés vérét kifolyatták egy vajlingba, általában ez szolgáltatta a reggelit – vagy hagymás vér készült belőle, vagy a véres hurkához használták fel. Ezek után következett az állat pörzsölése, mosása.

Következett a sertés bontása, majd a feldolgozása. A kisebb húsrészeket lebőrözték, a bőrök egy részét abálták, ez a hurka vagy a disznósajt alapanyaga volt, a lebőrözött szalonnát kisütötték. A májat, szívet, lépet és egyéb fogyasztható belsőséget megfőzték vagy a hurkába töltötték. A fejet tisztítás után abálták, kicsontozás után a hurka alapanyagát képezte, kivéve a tokaszalonnát, amit paprikás szalonnaként sóval, fokhagymával ízesítették. A hurkafajták nagyon változatos összetételűek és tájanként különbözőek voltak, de a legelterjedtebb a véres és a májas hurka készítése volt. A beleket megtisztították és előkészítették, ebbe töltötték a hurkát és a kolbászt. A hurkák az abálást követően fejhús, főtt belsőségek, bőrke és véres húsok, valamint főtt rizs és vér hozzáadásával, egyénileg változó fűszerezéssel készültek. A kolbász darált nyers húsból készült, amit legfőképpen paprikával, fokhagymával, sóval és borssal fűszereztek.

Kora délután megkezdődött a disznótoros lakoma, ami késő estig tartott.

Erdélyi Zoltán, a Sziget Polgári Társulás elnöke így értékelte az első alkalommal megrendezett hagyományőrző disznótort:

„Sajnos, a településen napjainkban már egyre kevesebb család foglalkozik állattartással, pontosan ezért gondoltuk, jó lenne, ha nemcsak az emlékezetben maradna meg ez a régi hagyomány, hanem a jelen korban a falu lakossága számára nyújtott élményként élne tovább. A falusi hagyományok életben tartásának és bemutatásának szándéka mellett a helyi társadalom összefogásának megerősítése volt a célja a közösségi disznóvágásnak a községben. A disznóvágás annak idején ugyanis egész napra munkát adott a falun élő embereknek, ugyanakkor családi ünnepnek is számított, hiszen összehozta a rokonságot. Ma már faluhelyen is egyre kevesebben tartanak, nevelnek disznót, disznóvágás még csak-csak előfordul, általában úgy, hogy valamelyik gazdaságból megvesznek egy élő állatot, s azt feldolgozzák, de ez sem túl gyakori. Így aztán a fiatalabb generációk számára ez az élmény is kimarad, ezért tartottuk fontosnak a falusi disznóvágás hagyományának megismertetését a fiatalokkal és az alkalomra ellátogató vendégekkel, de a közösségépítés is fontos szempont volt. A szervezésből, az önkéntes munkából Martos apraja-nagyja, és szinte mindegyik civil szervezete kivette a részét.  A szervezők ételkóstolókkal várták a vendégeket: sült pecsenye, kolbász, káposzta és tepertő alkotta az ételkínálatot, valamint meglepetés gyanánt egy további ételkülönlegesség, a helyi Vadkacsa vadászegyesület szarvaspörköltje is fokozta a gasztronómiai élvezeteket.  Ismét sikerült egy jó hangulatú napot eltölteni együtt. A hangulat és az ínycsiklandozó illatok újra összehozták a közösséget, így újra átélve és őrizve egyik kedvenc hagyományunkat.”

A rendezvény megvalósításában a Sziget Polgári Társulással karöltve több helybéli szervezet is részt vett: a Marthos Polgári Társulás, a Csemadok helyi szervezete, a nyugdíjasklub, a Református Egyházközség tagjai, a Vadkacsa Vadászegyesület, valamint több magánvállalkozó: Balla János, Hegedűs János és Lábsky András.

Martos egy újabb sikeres, folytatásra váró rendezvénnyel gazdagodott, ami elsősorban a közösségi összefogásnak köszönhető.

(Miriák Ferenc)