Változó klimatikus viszonyaink között növekszik a szalmabor előállításának jelentősége. Európa számos borvidékén évszázados tradícióval rendelkezik ez az eljárás és máig aktívan alkalmazzák. Könnyen lehet, hogy nagy jövő előtt áll, hiszen a szalmaborra különleges, koncentrált ízvilága okán van fizetőképes kereslet, előállítása pedig alacsonyabb kockázattal jár az egyre szélsőségesebbé váló klimatikus adottságok mellett, mint a hagyományos késői szüretelésű boroké.
Mégpedig azért, mert a szőlőt utóbbiakhoz képest korábban visszük be védett helyre, ahol a szárítási folyamat lezajlik, így rövidebb ideig van kitéve az időjárási anomáliáknak. Ami pedig klimatikus adottságainkat illeti: kevéssé köztudott, de időjárási paraméterei alapján hazánk egyre jobban a mediterrán térséghez tartozik, igaz, még csak egy enyhébb verzióját kell átélnünk az ott jellemző klímának.
A szalmabor készítése tradíció és a jövő alternatív módszere. Töppesztett szőlőből készülő borkülönlegesség, mely a szárítási folyamat során nedvességtartalmának jelentős részét elveszíti, ezáltal a bogyók koncentrált beltartalmi értékekkel bírnak az eljárás végére.
Nevét a hagyományos szalmaágyon történő szárítási eljárásról kapta, mely a mai napig alkalmazott ugyan, azonban mára megjelentek és elterjedtebbé váltak más módszerek is, mint például a ládákban történő, avagy a drótra felfűzött fürtök szárítása is. Európa számos borvidékén évszázados tradícióval rendelkezik, máig aktívan alkalmazzák ezt az eljárást és nálunk is találhatóak erre példák.
A pincészetek válaszai alapján a szalmaborokra van fizetőképes kereslet, elkészítésük alacsonyabb kockázattal jár a szélsőségesebbé váló klimatikus adottságok mellett, mint a hagyományos késői szüretelésű boroké, azonban manuálisan munkaigényesebb a módszer.
Az izsai székhelyű Heiszki Pincészet egy fiatal és dinamikusan fejlődő pincészet, melynek kínálata főként az édes bort fogyasztókat célozza. Boraik sokrétűek és külön csoportokra oszthatóak: természetes édes borok, száraz fehérborok, száraz vörösborok és gyümölcsborok.
Ládákban aszalódik a fehér szőlő (Fotó: Miriák Ferenc)
Pincészetük számos környékbeli és határon túl nyúló versenyen is kiváló eredményeket ér el, a 2023-as év Ister-Granum régió Championja. Édes boraik közül nagy gondossággal készült Szalmabort, Aranyvesszőt, amely a jól bevált Tokaji kombinált módszerével készült, továbbá kései Hárslevelű szüretet, félédes természetes eperbort és Izsa Gyöngyét – egy tölgyfahordóban érlelt félédes tételt is kóstolhatnak.
Száraz boraik fő fajtája a Rajnai Rizling és Chardonnay, amelyből finomseprőn érlelt tételt is készítenek. Testes, hordóban érlelt vörösboraik közt a gyümölcsösebb – Dunaj, Roesler – és a herbálisabb jegyeket kedvelő vendégek is megtalálják a kedvükre valót Alibernet formájában.
A pincészet tulajdonosa, Heiszki Gábor a szalmabor készítésével kapcsolatban elmondta: „Egy eljárás, amellyel kivédhetők a klímaváltozás kedvezőtlen hatásai a szőlőtermesztésben. A szalmabor töppesztett szőlőből készülő borkülönlegesség, mely a szárítási folyamat során nedvességtartalmának jelentős részét elveszíti, ezáltal az eljárás végére a bogyók koncentrált beltartalmi értékekkel bírnak. Az aszalás ideje 4-5 hónapot vesz igénybe a szőlő nedvességtartalmától függően. A szőlő fajtája akár évről évre is változó lehet, mivel a klimatikus viszonyok és egyéb tényezők ritkán kedveznek ugyanannak a fajtának, elsősorban Szürkebarátot és Zöld Veltelínit használunk. Elkészítése körülményes, rendkívül munkaigényes folyamat, amely nem automatizálható, tehát kizárólag aprólékos manuális munkavégzéssel teljesíthető. Az aszalt szőlőt borral keverve daráljuk és préseljük. A hozzáadott bor mennyisége és minősége kulcsfontosságú, benne lúgozódnak ki az aszús szemek és ez adja a bor gyakorlati mennyiségét, míg az aszalt szőlőszemek a bor minőségét és elsődleges fajtajellegét határozzák meg. A lényeredék csekély, 5:1 – 10:1-hez arány között mozog (kg/l). A bor jellege a tipikus borostányszín és erőteljes aszalt sárgabarackos íz és illat, kiegészülve mazsolás és mézes jegyekkel. Elkészítése nagyjából 2-3 évet vesz igénybe. Az évek során újragondolt és ötvözött eljárásokkal „másodlagos“ borokat tudtunk létrehozni; a szalmabor törkölyét és finomseprőjét felhasználva, amelyek magas minőségű és különleges ízvilágú borokat eredményeztek. Ilyen borok a fogyasztóink által jól ismert „Aranyvessző“ és az újdonságok: „Égikert“ és „Aranyharmat“ borok is, amelyeket március 9-én Marcelházán és április 6-án Izsán a nyílt borversenyeken is kóstolhatnak.”
A szürkepenész által érintett borokkal ellentétben, ahol a rothadás kulcsfontosságú, a szalmabor készítéséhez elengedhetetlen a penészmentes szőlő.
Ahogy a gyümölcs kiszárad, természetes cukorra koncentrálódik. Mivel már nincs a tőkén, a szőlő megtartja savasságát, így a kapott borok megőrzik egyensúlyukat, miközben íz fejlődik. Ezért a cukor mellett a sav is koncentrálódik, a végeredmény pedig a Tokajihoz, annak az alsó minőségi szintjéhez hasonló árkategóriájú desszertbor.
Az izsai pincészet példája is mutatja, a mi régiónkban is készíthető szalmabor és a külföldi pincészetektől átvett tapasztalatok segítségével és a klímaváltozás hatására egyre nagyobb teret nyerhet a borkészítési eljárások terén. Hihetetlen, de ez az ősi módszer segíthet a borászoknak a klímaváltozás túlélésében.
A megaszalódott kék szőlő (Fotó: Miriák Ferenc)
A szalmabor készítését már a római kor óta gyakorolják, így ma is komoly hagyománya van Spanyolországban, Olaszországban, még Iránban is. Nálunk valahogy ez elfelejtődött. A változó klimatikus viszonyok, az általános felmelegedés, az aszályos évek szaporodása, az alkalmazkodás szükségszerűsége nálunk is felveti a módszer visszahozatalát és újbóli elterjesztését. Az értékesítés szempontjából sem lényegtelen, hogy jóval olcsóbban állítható elő, mint az aszú és még magasabb áron is értékesíthető.
(Miriák Ferenc/Felvidék.ma)
