Franz Sacher világhírű tortakülönlegességéről, a Sacher-tortáról már több ízben értekeztünk Zselízzel kapcsolatban. Ahogy arról is, hogyan elevenedik meg kultusza mind jobban az egykori grófi szolgálati lakásában, a ma Magyar Házként működő objektumban. Nagy megelégedésünkre az ínyencségnek nem csak a kultuszáról hallani egyre többet, de bármikor meg is kóstolhatjuk azt a helyi cukrászdában, ahogy a másik helyi vonatkozású sütemény-különlegességet, a Schubert-szeletet is. Ugyanakkor egy hasonló édességkuriózum még hiányzik a repertoárból, ez pedig az Esterházy-torta. Jelen írásunkban ennek a kapcsolathálózatnak járunk utána.
Az Esterházy-tortának nincs olyan teljesen jól beazonosítható eredettörténete, mint a Sacher-szeletnek, éppen ezért számos változata létezik a dióskrémes desszertnek.
A tortát feltételezhetően a galánt(h)ai herceg, Esterházy Pál Antal számára készítették a XIX. század derekán, aki a király személye körüli miniszterként és Sopron vármegye örökös főispánjaként igen magas körökben mozgott. Többek között a bécsi udvarban is járatos volt. Magas politikai tisztségei mellett pedig köztudottan nagy ínyenc hírében állt. Egyes legendák szerint nevéhez fűződik az Esterházy-rostélyos is.
Mint tudvalévő, a zselízi kastély egykori gazdái is a galántai Esterházy-ágból származnak, így egyértelmű a rokoni kapcsolat, ugyanakkor nem ez az egyetlen szál, amely Zselízhez kapcsolódik.
Az, hogy az Esterházy-torta meghódította mind a magyar, mind az osztrák és német ízlelőbimbókat, valószínűsíthetően a kor – mai szóval élve – sztárcukrászának, Franz Sachernak is köszönhető, aki történetesen az Esterházy-családhoz szegődött cukrásznak, mint említettük korábban, Zselízen is dolgozott (sőt fia, Eduard is itt látta meg a napvilágot). A magas rangú magyar nemesi család és az ünnepelt cukrász párosítása garancia volt arra, hogy az ízpompázatos édességek könnyen eljussanak a monarchia különböző szegleteibe.
A birodalom nagyobb városaiba tartó út során viszont a recept fejlődött, változott, alakult, s így ma többféle Esterházy-tortarecept is létezik párhuzamosan, és megannyian esküsznek az eredetiségére…
(Fotó: Wikipédia)
A torta alapvetően négy-öt diós piskótalapból áll, amelyet vajas krémmel töltenek, s tetejét fondant-nal és csokoládéval vonják be, majd a dermedés előtt a jól ismert pókhálószerű mintára igazítják.
A mindmegette.hu cukrászati szakhonlap ekképpen jellemzi az Esterházy-torta sokféleségét: „A piskóta alapesetben darált dióval készül, de gyakori a mogyorós vagy mandulás liszttel készített változat is. Ezek között lehet olyan, amelyik simán csak a ledarált csonthéjast adja a tésztához, bizonyos változatokban azonban a tésztába a már megpirított mag kerül darálva”.
A tészta töltelékéül szolgáló krémnek is megannyi változata ismert. Leggyakrabban vajas krémmel készítik, amelyhez sokszor adnak brandyt vagy másféle alkoholt, például rumot, amarettót, diólikőrt, esetleg valamilyen ízben harmonizáló krémlikőrt vagy kávét. Bizonyos receptek szerint a krémbe semmilyen alkohol nem kerül, hanem a torta összeállításánál az egyes piskótalapokat kell megspriccelni alkohollal. A vajas krémet készíthetjük csokoládés változatban is, illetve a modern kor ízlésének engedve tejszínes, könnyebb krémmel, esetleg mascarpone-krémmel is tölthetjük az Esterházy- tortát.
A tetejére készített minta alapanyaga is sokat változott az idők folyamán. Manapság gyakorta készítik kétféle csokoládé felhasználásával, sőt elterjedt a minta inverz formája is, ahol az utolsó piskótalapra olvasztott étcsokoládé kerül, és ezt mintázzák meg némi fehér csokoládé felhasználásával.
A mintán kívül szokás a tortát aszalt gyümölcsökkel is dekorálni, s a torta krémmel bevont oldalát – a tésztában lévő csonthéjast alapul véve – vékonyra szelt mandulával, dióval vagy gorombára tört mogyoróval díszíteni. Sok esetben a torta tésztáját meghatározó magtól függetlenül valamilyen más csonthéjas kerül a díszítésbe, így nem ritka a diós tésztájú, mandulával és dióval dekorált Esterházy sem, sőt bizonyos helyeken amerikai mogyoróval is készítik a süteményt, aminek az íze azonban már nagyon messze esik az eredeti alapanyagok adta harmóniától.
Mindenkinek ajánljuk elkészítésre, hiszen lokálpatriotizmusunk egy újabb alapkövévé válhat.
Hozzávalók:
A tésztához: 10 tojásfehérje, 30 dkg cukor, 35 dkg dió, csipetnyi só
A krémhez: 2 teáskanál brandy, 3 evőkanál finomliszt, 2,5 dl tej, 2 csomag vaníliás cukor, 5 tojássárgája, 5 dkg cukor, 30 dkg vaj,
A tetejére: 10 dkg étcsokoládé, 5 dkg fehér csokoládé
Elkészítés:
A diót sütőpapíros tepsire fektetjük, majd 160 fokos sütőben megpirítjuk, ezt követően finomra daráljuk.
A sütőt 200 fokra előmelegítjük. Két gáztepsire sütőpapírt fektetünk, majd 20 centiméter átmérőjű köröket rajzolunk a lapokra. Egy-egy tepsire két kört rajzolunk.
Ezután a tojások fehérjét elkezdjük habbá verni. Amikor már habos, apránként hozzáadjuk a cukrot. A kész habhoz óvatosan hozzákeverjük a diót és egy csipetnyi sót. A hab összetörése nélkül homogén krémmé keverjük. A megrajzolt formákba simítjuk a krémet úgy, hogy összesen öt lapra elegendő legyen. Ha légkeveréses a sütő, akkor rögvest 4 lapot meg tudunk egyszerre sütni, amelyeket nagyjából 10 percig sütünk.
Miután megsültek a lapok, elkészítjük a krémet. A tejet a brandyvel egy forralóba öntjük, hozzáadjuk a cukrot, majd közepes lángon melegítjük. A tojások sárgáját a liszttel csomómentesen elhabarjuk, óvatosan a tejhez adjuk, majd addig keverjük, amíg jól be nem sűrűsödik. Arra vigyázzunk, hogy fel ne forrjon. Amikor sűrű, félre kell húzni.
A vajat 20 percig szobahőmérsékleten hagyjuk, majd egy tálban felhabosítjuk, és hozzáadjuk a kihűlt tojásos krémet, gépi habverővel alaposan kidolgozzuk.
Ezután összeállítjuk a tortát, az oldalát is bekenjük a maradék krémmel. A végén az utolsó lapot finoman bevonjuk olvasztott fehér csokoládéval, és étcsokoládécsíkokat futtatunk át rajta. Ezt egy kés élével óvatosan megmintázzuk, majd a tortát néhány órára a hűtőbe tesszük.
